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Marokko Essen und Trinken in Marokko Salate und andere marokkanische Gemüsegerichte français |
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In einem Land wie Marokko, wo überall auf den Märkten eine Fülle von herrlich reifem (und preiswertem) Gemüse und Obst angeboten wird, täglich frisch aus den angrenzenden ländlichen Gegenden geliefert, ist Salat zu einem Stück Lebensart geworden. Häufig beginnt das Essen mit einer Auswahl an Gemüsesalaten, die dann während der ganzen Mahlzeit zugänglich bleiben und in erfrischendem Kontrast stehen zu den kräftig gewürzten Tajines mit Fleisch, Geflügel oder Fisch, aus denen sich ein marokkanisches Menü zusammensetzt.
Marokkanische Salate sind nicht mit dem zu vergleichen, was wir als Salat kennen, in ihrer Üppigkeit scheinen sie sich etwas Urtümliches bewahrt zu haben. Farbenprächtige Kombinationen einfacher Gemüse - Tomaten, Gurken, süsse Zwiebeln und grüne Paprikaschoten - werden oft ergänzt durch schwarze Oliven, gekochte Artischockenherzen oder eingelegte Zitronen. Grundlage der Salate ist meist ein Olivenöl-Dressing mit dem kräftigen Aroma von gehacktem marokkanischem Knoblauch und der pikanten Würze frischer Korianderblätter und glattblättriger Petersilie. Die Sauce wird mit etwas Essig angereichert, oder besser noch mit dem Saft der kleinen,- grünen und gelben, sehr sauren Zitronen, die die Marokkaner Limouns nennen. Abgeschmeckt mit grobkörnigem Salz, Cayennepfeffer und edelsüssem Paprika entsteht eine aufregende Mischung, die meine europäischen und amerikanischen Freunde immer wieder in Erstaunen versetzt. Es gibt eine ungeheure Vielfalt an kalten Vorspeisensalaten, die in jedem marokkanischen Haushalt serviert werden. Die sagenhaften russischen, türkischen und griechischen Salatbuffets verblassen angesichts der Fülle von Gerichten, die Marokko in dieser Hinsicht zu bieten hat. Natürlich, Gemüse ist billig ... und es bedarf weder eines besonderen Geschicks noch eines prallen Geldbeutels, um aus allem, was der Garten frisch liefert, etwas Herrliches zu bereiten. Oft besteht mein Mittagessen aus nichts anderem als einem frischen Salat, inspiriert vom französischen Salade Niçoise oder dem tunesischen Salade Tunisienne. Die marokkanische Variante besteht aus dicken Tomatenscheiben, breiten Scheiben einer geschälten Gurke, dünnen Ringen von grünen Paprikaschoten (sie sind eine Spur schärfer als unsere milden grünen Paprikaschoten) und schmalen Scheiben einer roten, leicht süsslich schmeckenden Zwiebel; dazu etwas von dem rötlichen, angenehm scharfen marokkanischen Knoblauch, gehackte glattblättrige Petersilie und frische Korianderblätter; eingefasst wird das Ganze von einer Olivenöl-Vinaigrette, gewürzt mit Salz, Pfeffer, edelsüssem Paprika und Cayennepfeffer. Kleingeschnittene Anchovis und schwarze Oliven (über Nacht in Olivenöl eingeweicht) geben dem Salat Substanz und sorgen für Geschmackskontraste. Und das Dressing wird stets bis zum letzten Tropfen mit frischem, knusprigem Fladenbrot aufgetunkt. Bei der Zubereitung von Salaten aus gekochtem Gemüse kommt es entscheidend darauf an, dass die einzelnen Gemüse noch Biss behalten, niemals dürfen sie zu einer langweiligen weichen Masse zerkochen (mit Ausnahme einiger Salate aus püriertem Gemüse, z. B. Karotten und Auberginen). Es erfordert etwas Fingerspitzengefühl, genau den Moment abzupassen, wo das Gemüse nicht mehr zu roh und noch nicht zu weich ist, doch der Geschmack des fertigen Salats belohnt die Mühe. Die meisten Rezepte sind aus überall erhältlichen und preiswerten Zutaten zusammengestellt. Solche Salate eignen sich übrigens gut für aufwendige Einladungen, denn der grösste Teil der Vorbereitungen kann am Vortag erledigt werden. Wichtig für einen guten Salat ist nicht nur die Farbharmonie der Zutaten oder die Abstimmung verschiedener Geschmacksnuancen, sondern auch eine interessante Kombination der unterschiedlichen Texturen von Gemüse. In Marokko serviert man gern gebackene Auberginen im optischen und geschmacklichen Kontrast zu gestiftelten Karotten oder Gurken, die mit Orangenblütenwasser, Zitronensaft und Zucker aromatisiert sind. Oder Orangenschnitze mit geviertelten Artischockenherzen beziehungsweise in Scheibchen geschnittenen schwarzen Oliven. Schlada, verwandt mit der andallusischen Gazpacho, ist eine Kombination von geschälten, entkernten und gewürfelten Tomaten und dem enthäuteten, gewürfelten Fleisch gerösteter grüner Paprikaschoten, eine Art kalte Gemüsesuppe, die als Beilage zu Grilladen gereicht wird. Eine Variation verfeinert diesen Salat mit der kleingeschnittenen Schale eingelegter Zitronen. Etwas rustikaler ist eine Version aus ganzen, in Olivenöl sautierten grünen Paprikaschoten und halbierten Tomaten: Nachdem der eisgekühlte Salat von überschüssigem Öl, befreit wurde, erhält er sein unvergleichliches Aroma von Zitronensaft, der mit gehacktem Knoblauch, frischen Korianderblättern und glattblättriger Petersilie sowie Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfefferund einer Spur Kreuzkümmel gewürzt wurde. Andere Salate, die viel weniger Aufwand erfordern, aber für unsere westlichen Gaumen exotischer sind, enthalten zum Beispiel geraspelte Möhren, geraspelten Rettich und geraspelte Gurke (ungeschält aber entkernt), verfeinert mit einem Hauch Zucker und Salz, einem Spritzer Zitronensaft und ein oder zwei Esslöffeln wohlduftendem Orangenblütenwasser. Eine aussergewöhnliche Zusammenstellung bietet ein Salat aus gewürfelten frischen Zitronen, grobgehackten, milden Zwiebeln und glattblättriger Petersilie. Dieser Salat schmeckt äusserst pikant, wundervoll frisch und saftig und ist ein hervorragender Appetitanreger. Ich serviere ihn auch gern auf eine eher westliche Art mit Scheiben reifer Tomaten: Man beträufelt die Tomaten mit etwas kaltgepresstem Olivenöl, streut Salz darüber und gibt zuletzt einen Löffel des marokkanischen Zitronensalats als Farbtupfer in die Mitte jeder Portion. Eine andere Version kombiniert rohe Sardinenfilets, eingelegt in Zitronensaft und Olivenöl und gewürzt mit grünen Pfefferkörnern, mit ein oder zwei Löffeln Zitronensalat. In Verbindung mit diesen einfachen Salaten werden häufig ausgefallenere serviert, zum Beispiel Salat aus frischem Lammhirn. Hierfür wird das Hirn langsam simmernd in einer Brühe gegart, die mit gehacktem Knoblauch, gehackten Korianderblättern und glattblättriger Petersilie, gemahlenem Kreuzkümmel, edelsüssem Paprika, Olivenöl und Zitronensaft verfeinert wurde; das gekochte Hirn wird vor dem Servieren püriert oder in schmale Streifen geschnitten. Oder ein Salat mit kleingeschnittener Leber in würzigem Dressing, wobei die Leber entweder mariniert und roh serviert oder in der Marinade gekocht wird. Oder ein Salat aus kleinen, halbierten und aufgeschlitzten Auberginen, die in Öl sautiert werden. Grössere Auberginen werden in Scheiben geschnitten, sautiert und dann püriert oder gewürfelt. Gewürzt wird dieser Salat mit einer Mischung aus gemahlenem Kreuzkümmel, edelsüssem Paprika, feingehacktem Knoblauch, gehackten Korianderblättern und Zitronensaft. Für den aromatischen marokkanischen Möhrensalat schneidet man die Möhren in lange, dünne Streifen (oder auch in dicke Scheiben) und kocht sie in mit Knoblauch gewürztem Wasser bei mässiger Hitze nicht zu weich. Für die Salatsauce werden Zucker, Zimt, Kreuzkümmel, edelsüsser Paprika, Cayennepfeffer, gehackte Korianderblätter, Olivenöl und Zitronensaft verrührt. Die Rezepte für diese Salate sind den folgenden Seiten zu entnehmen. Die Mengen sind für vier bis sechs Personen berechnet, unter der Voraussetzung, dass zwei oder drei verschiedene Salate als Vorspeise gereicht werden. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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