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Marokko Essen und Trinken in Marokko Das grosse Hammelfest français |
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Marokko ist ein Land, in dem Vergangenheit und Gegenwart nebeneinander bestehen, wo ein noch sehr lebendiges Gestern dem Leben von heute zusätzlichen Glanz verleiht. Nirgends wird das deutlicher als in der Art, wie die Marokkaner das Brauchtum ihrer Vergangenheit bewahren, welche Bedeutung sie auch heute noch ihren religiösen Feiertagen beimessen. Angefangen mit Achoura einem ursprünglich heidnischen Ritual, das heute als Fest der Kinder bekannt ist und mit besonderer Begeisterung in Marrakesch gefeiert wird. Mouloud heissen die Feierlichkeiten anlässlich des Geburtstags des Propheten. Dann Ramadan, der Fastenmonat, bei dem die religiöse Inbrunst sich noch steigert, gefolgt vom Höhepunkt des islamischen Jahrs, dem Aid el Kebir, dem grossen Hammelfest, das im Gedenken daran gefeiert wird, dass der Prophet Abraham einen Widder anstelle seines Sohnes geopfert hat.
Aid el Kebir wird 50 Tage nach dem Ramadan abgehalten, und in jeder Familie wird geschlachtet. Im allgemeinen ist es ein Schaf, das im Innenhof oder auf der Dachterrasse jedes Hauses in der Medina gehalten wird. In den letzten zwei Wochen vor dem grossen Fest hört man aus allen Himmelsrichtungen Blöken. Manche Familien kaufen ihre Tiere sogar schon einen Monat vor dem Festtag, um sie für die Opferschlachtung noch ordentlich zu mästen. Die Kinder ziehen mit dem zukünftigen Opfer der Familie durch die Strassen, um zu vergleichen, wer das grösste und beste hat. Für arme Familien, die sich vielleicht gar kein Schaf leisten können, kann das eine ernstzunehmende Gefährdung ihres Ansehens bedeuten. Wenn der grosse Tag herangekommen ist, wird so gegen zehn oder elf Uhr morgens überall in den Strassen ein Gefühl der Erregung deutlich spürbar. Doch dann ist mit einemmal alles still, und das Oberhaupt jeder Familie - ob reich oder arm - schlachtet ein Schaf oder einen Hammel und spricht seine Gebete im Einklang mit Millionen gläubiger Moslems überall auf der Welt. Die grossartigen Feierlichkeiten dauern vier wundervolle Tage lang, und an jedem Tag werden besondere Gerichte aus dem geschlachteten Hammel zubereitet. Es ist eine Zeit des Feierns und Betens, eine glückliche Zeit, in der Söhne und Töchter, die in der Ferne leben, nach Hause kommen, um bei ihren Familien zu sein, eine Zeit, in der jedes Familienmitglied mit seinen Freunden die Reichhaltigkeit und Üppigkeit der Mahlzeiten teilen möchte. Hammel ist das am meisten verwendete Fleisch in der marokkanischen Küche, und zu keiner anderen Zeit wird ' das so deutlich wie während des Aid el Kebir. Hammelfleisch wird am Stück gegrillt, gewürfelt, auf Spiesse gesteckt oder kleingehackt als Füllung für Gemüse verarbeitet; es ist die Hauptzutat zahlloser stark gewürzter Tajines mit Früchten (Quitten, Birnen, Pflaumen, Datteln, Rosinen und Äpfeln) oder Gemüse (Artischockenherzen, Zucchini, Okra, dicke Bohnen und Kichererbsen) und eine der Grundzutaten für das berühmteste aller marokkanischen Gerichte: Couscous. Jedes Stück des Hammels findet Verwendung, einschliesslich der Füsse, der Innereien und des Kopfes. Die Festlichkeiten beginnen mit Boulfaf, Spiesschen mit der frischen Leber, eingehüllt in Lammnetz und über offenem Feuer gegrillt (siehe Seite 51). Andere Gerichte, die während des viertägigen Festes gereicht werden, sind Douara, Kutteln und andere Innereien, die in einer feurig gewürzten Sauce langsam gegart werden (siehe Seite 154), und T'dlla, Schulter, mariniert mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Gewürzen und dann in einem Topf über Holzkohle gegart, wobei glühende Holzkohle auch auf den Deckel gehäuft wird (siehe Seite 157). Dazu kann mit Lammhack gefülltes Gemüse serviert werden, etwa grüne Paprikaschoten, Tomaten, Auberginen, Zucchini und Zwiebeln (siehe Seite 162) - wahrhaftig ein >grosses Hammelfest<. Gedämpfter Couscous mit Schafskopf ist ebenso eine Spezialität dieses Festes wie Couscous mit Khlii. Eines der traditionsreichsten Gerichte, die beim Grossen Fest gereicht werden, ist Mrouzia, ein Tajine aus Hammelfleisch, das leise köchelnd mit Honig, Rosinen und Mandeln, Muskat und Thymian, Lavendel und Myrrhe, Knoblauch und Minze gegart wird, grosszügig gewürzt mit edelsüssem Paprika und Cayennepfeffer. Auch Hergma, ein Tajine aus Schafsfüssen, langsam gegart mit Kichererbsen und Graupen (eines der beliebtesten Gerichte auf dem Land), wird immer zu dieser Jahreszeit serviert, und es heisst, dies sei eine der Speisen, die täglich zum königlichen Frühstück Seiner Majestät König Hassan II. aufgetragen werden. Eines der besten Hammelfleischgerichte, die ich jemals während des Grossen Festes genossen habe, bekam ich in einem kleinen Ort an der Atlantikküste südlich von Ifni, in Aglou Plage. Hier servierte uns eine gebürtige Sudanesin ein sehr individuelles Lamm-Tajine - zarte Koteletts, in klarer Brühe sanft gegart mit etwas Zwiebel, Tomate, weissen Rüben und Kardone (spanische Artischocke). Einige gedünstete, entsteinte Pflaumen und Rosinen waren beigefügt worden, um dem Fleisch Süsse zu verleihen, und der Sud war abgeschmeckt mit einem Hauch Safran, Zimt, Zucker und einer winzigen Spur Cayennepfeffer, um das Aroma zu vertiefen. Die Ausgewogenheit der Gewürze war vollkommen. Mir ist dieses Gericht noch heute im Gedächtnis, nach mehr als 20 Jahren! Das interessanteste und berühmteste der marokkanischen Hammelfleischgerichte ist jedoch das M'choui der Berber, dieses grossartige Essen der umherziehenden Wüstenbeduinen, die mit ihren Familien und ihren Herden von einem Weidegrund zum nächsten wandern. Bei einem meiner regelmässigen Aufenthalte in der Sahara südlich von Erfoud hatte ich das ausserordentliche Glück, zu einem der grossen Wüstenfeste eingeladen zu werden, und ich beobachtete mit ungeteilter Aufmerksamkeit die vorbereitenden Rituale, die vor dem Essen stattfanden. Zunächst einmal wurde das Tier mit grosser Sorgfalt ausgewählt, es sollte nicht zu jung sein, gross genug, um die ganze Gesellschaft zu sättigen, zart und wohlgenährt. Es wurde von der Herde weggeführt. Nach dem Schlachten liess man es ausbluten, wusch es und häutete es in ähnlicher Weise, wie man bei uns einen Hasen oder ein Kaninchen häutet, das heisst, die Füsse und der Kopf mit den Hörnern blieben unberührt. Dann wurde das Schaf an einem Baum aufgehängt, ausgenommen und gesäubert. Die Leber, das Herz und das Netz wurden den Frauen gereicht, damit sie sie waschen und in der Sonne aufhängen konnten; die Kutteln wurden sorgfältig ausgeschrubbt und gewaschen, dann noch einmal gründlich gespült und ebenfalls zum Trocknen aufgehängt. In der Zwischenzeit hoben die Männer die Grube für das Feuer aus: 1~/z m lang, 50 cm breit und 40 cm tief. An jeder Seite der Grube wurde ein kräftiger, gegabelter Stock in den Boden geschlagen und in der Vertiefung wurde Holz für ein Feuer aufgestapelt und entzündet. Ein zweiter, kleinerer Stapel wurde in der Nähe errichtet und daraus ebenfalls ein Feuer entfacht, auf dem wiederholt Wasser für frischen Minztee aufgesetzt wurde, der einzigen Erfrischung während der drei bis vier Stunden, die es dauerte, das Schaf zu braten. Als das Feuer bis zu einer mit hellgrauer Asche bedeckten Glut heruntergebrannt war, wurde es für die Männer Zeit, das Tier aufzuspiessen. Sie nahmen dazu einen spitzen Stock, der lang genug war, um bequem auf den beiden Holzgabeln an den Enden der Grube aufgelegt werden zu können. Das Schaf wurde ringsherum - innen und aussen - eingepinselt mit zerlassenem Smen, das gewürzt war mit Salz, gemahlenem schwarzen Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel, edelsüssem Paprika und Cayennepfeffer, und über die Glut gehängt, um langsam, ganz langsam zu garen; zwischendurch wurden immer wieder ein paar glühende Scheite aus dem zweiten Feuer zugefügt, um das sterbende Feuer in der Grube neu zu beleben. Das Entscheidende des M'choui-Rituals war, den Spiess ununterbrochen zu drehen und das Fleisch alle zehn bis fünfzehn Minuten mit der gewürzten Butter zu bepinseln, so dass es gleichmässig gegart wurde, einheitlich knusprig und golden von aussen, und dennoch unter der würzigen Kruste schön saftig und zart blieb. Gegen Ende der Garzeit wurden Herz und Leber in Streifen von etwa 1 x 5 cm geschnitten und auf dem zweiten Feuer im schwach simmernden Wasser etwa eine Minute lang gebrüht. Dann liess man sie abtropfen, tupfte sie trocken, würzte sie mit gemahlenem Kreuzkümmel und Salz und wickelte sie in feine Lagen von vorbereitetem Schafsnetz, bevor sie abwechselnd mit in Würfel geschnittenem Fett auf lange Metallspiesse gesteckt wurden, um auf traditionelle Weise während der letzten Minuten gemeinsam mit dem grossen Braten gegrillt zu werden. Schliesslich war das Schaf gar und konnte auf einer grossen Messingplatte serviert werden; seine Haut war golden, glänzend und knusprig, an keiner Stelle zu dunkel geworden. Das Fleisch war wundervoll zart und saftig und das Aroma vollkommen einzigartig. Zum individuellen Würzen wurden Schalen mit grobkörnigem Salz, zerstossenem Pfeffer, zerstossenem Kreuzkümmel und Cayennepfeffer um das Tier herum angerichtet. In Marokko werden auch andere Tiere für das M'choui zubereitet - zum Beispiel Bergschafe, Gazellen und sehr junge Kamele -, und ich habe ein paar derartige Rezepte aufgenommen, obwohl sie in anderen Ländern nur von akademischem Interesse sein können. In den ländlichen Gegenden Marokkos werden die ganzen Tiere (oder die Vorderviertel, Rückenstücke oder Keulen) auf die beschriebene Art über offenen Gruben gebraten. In den Städten wird M'choui oft beim Bäcker der Gegend gebraten oder auch an einem der speziellen M'choui-Stände auf dem Markt, wo das Schaf in tiefen Öfen gegart wird. Oder das Tier wird ganz einfach geviertelt und über Brühe gedünstet oder im Backofen gebraten. Um den Einkauf zu erleichtern, ist in den hier aufgeführten Rezepten auf eine Differenzierung zwischen Hammel, Schaf und Lamm zugunsten des Lammfleisches verzichtet worden. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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