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Marokko Essen und Trinken in Marokko Tajines und andere Hauptgerichte français |
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Die wundervoll aromatischen Fleisch- oder Geflügeleintöpfe der marokkanischen Küche heissen Tajine nach dem Gefäss, in dem sie zubereitet werden - genau wie in der französischen Küche die Daubes und Casseroles den entsprechenden Gerichten ihren Namen gaben.
Wenn ein Preis ausgesetzt würde für das beste Kochgeschirr der Welt - zwischen dem chinesischen Wok, dem neuenglischen Fish kettle, der französischen emaillierten Casserole, der englischen Griddle-pan - dann verdiente das jahrhundertealte marokkanische Tajine eine ganz besondere Auszeichnung. Diese runden Schalen mit spitz zulaufenden konischen Deckeln aus braunem, zum Teil glasierten Ton kann man für umgerechnet ein paar Mark in jeder Stadt und in jedem Dorf auf dem Markt kaufen. Es gibt sie in allen möglichen Grössen, ausreichend für eine einzige Portion oder bis zu Ausmassen, die eine Bewirtung von 16-20 Gästen erlauben. Ein solches Geschirr - allerdings eines, dessen Deckel mit einem negativen Relief von stilisierten Pflanzenmotiven verziert war - wurde der Anlass zu einer Odyssee durch sämtliche Keramikzentren in ganz Marokko, um den Handwerker zu finden, der dieses einzigartige Modell mit den eingedrückten Granatapfel-, Ananas- und Palmblattmotiven hergestellt hatte. Man empfahl mir, zwei Freunde mitzunehmen - einen Berber und einen Araber -, da es so gut wie ausgeschlossen war, dass dieser Kunsttöpfer Französisch sprechen würde. Zwei Wochen lang reisten wir kreuz und quer erfolglos durch das Land, bis wir schliesslich in der Ebene hinter Salé, der Piratenstadt aus dem 17. Jahrhundert, von Rabat aus auf der anderen Seite des Flusses gelegen, auf die malerischste Töpferei stiessen, die ich je gesehen habe. Der Töpfer - ein aussergewöhnlich begabter Kunsthandwerker - hatte seiner ganzen Familie beigebracht, diese königlich verzierten Tajines in neun verschiedenen Grössen herzustellen. Ich erstand ein ganzes Sortiment, angefangen bei einem Tajine von 13 cm Durchmesser bis zu einem von 60 cm: dieses letztere ist inzwischen eine überaus edle, aber ganz eigenwillige Dekoration in meiner ländlichen Küche in England. Das Tajine eignet sich besonders gut für die marokkanische Art zu essen, bei der das Hauptgericht in der Mitte eines niedrigen, runden Tischs steht und sich jeder aus diesem allgemeinen Topf bedient. Es ist aber auch für andere Zwecke äusserst nützlich. Ich verwende zum Beispiel gern den unteren Teil, um darin Früchtedesserts zu servieren, oder, gefüllt mit farbenprächtigem Gemüse, als rustikale Tischdekoration. Das Tajine wird in vielen marokkanischen Haushalten auch zum Frischhalten von Brot benutzt, und mir dient es bei Gesellschaften im Freien als Eiskühler. Es hat wohl etwas mit dem hohen, konischen Deckel zu tun, dass Eis in einem Tajine stundenlang 'eisgekühlt' bleibt. Aber das Tajine kommt vor allem als bewundernswert praktisches Kochgeschirr auf den speziellen Holzkohlebecken zur Geltung. Diese irdenen Gefässe werden auf den Strassenmärkten für wenig Geld angeboten. Häufig ist diese billige Wärmequelle die einzige Kochstelle in einer klassischen marokkanischen Küche; man hantiert damit am Boden unter scheinbar recht unbequemen Bedingungen. In meiner eigenen Küche in Marokko habe ich eine offene Feuerstelle in Hüfthöhe einbauen lassen, ähnlich wie jene, die man in den Küchen des Mittelmeerraums findet. Doch viel Sinn hatte das nicht. Ich bin der einzige, der sie benutzt. Meine Köchin Bacha zieht ihren Mishmihr am Boden allen noch so ausgeklügelten Kochgelegenheiten der Welt vor. Doch zum Glück für westliche Köche und Köchinnen gerät ein Tajine - wenn das Tongeschirr einmal 'eingekocht' ist - genausogut zu Hause auf einer schwachen Gasflamme oder im Backofen. Das räumt sogar Bacha ein. Zur Sicherheit sollte man allerdings über Gas eine hitzeverteilende Auflage benutzen. Wie man ein neues Tajine vorbereitet Marokkanische Tajines werden vor ihrer ersten Benutzung 'eingekocht', indem man sie mit würzigem Inhalt in einen mässig vorgeheizten Backofen stellt. Dadurch verlieren sie den typischen Tongeruch eines neuen Tajine und werden gleichzeitig mit Aromastoffen gewissermassen imprägniert. Schliesslich wird durch das langsame und gleichmässige Erhitzen gewährleistet, dass das Tajine unbeschadet über Holzkohle (auf marokkanische Art) oder - geschützt durch eine die Hitze verteilende Unterlage - auf dem Gasherd verwendet werden kann. In die Schale des Tajine eine in Ringe geschnittene Zwiebel, vier in Scheiben geschnittene Möhren, zwei geschälte Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, 1/2 l Wasser und vier Esslöffel Olivenöl geben. Mit dem kegelförmigen Deckel schliessen, in den kalten Backofen stellen und auf 140° C/Gas Stufe 1-2 erwärmen. Wenn nach 30-40 Minuten das Gemüse weich ist, das Tajine aus dem Backofen nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen; die Zutaten entfernen und das Tajine reinigen. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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