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Marokko Essen und Trinken in Marokko Kaab et Ghzal und andere Marokkanische Süssigkeiten français |
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Die Marokkaner lieben von hauchdünnem Teig umhüllte Süssigkeiten aus gemahlenen Mandeln, Datteln oder Feigen, aromatisiert mit Orangenblüten- oder Rosenwasser und mit Honig getränkt.
Gebäck wie M'hanncha, Kaab el Ghzal, Ghoriba und Shebbakia vermochte schon zu Zeiten der Sultane und Kalifen einen entzückten Glanz in die Augen selbst völlig Übersättigter zu zaubern. Und tatsächlich waren in jenen langvergangenen Tagen Zucker, Nüsse, Rosenwasser und exotische Gewürze so kostspielig, dass es sich nur die Sultane und Kalifen sowie deren Günstlinge leisten konnten, in Zuckerwerk und Gebäck zu schwelgen, Genüsse, die sie durch musikalische und poetische Darbietungen und den Anblick hellhäutiger Schönheiten, die ihre wohlgerundeten Körper zu den betörenden Klängen von Laute und Tamburin wiegten, raffiniert zu steigern wussten. Heute hat sich das dank moderner Transportmittel und Produktionsmethoden geändert, und Honig, Zucker, Mandeln, Walnüsse, Pistazienkerne und Gewürze sind nahezu für jedermann erschwinglich. Dennoch werden die kleinen Kuchen, Gebäckstücke und üppigen Süssigkeiten im allgemeinen nicht generell zum Abschluss einer Mahlzeit gereicht, wie man erwarten würde, sondern sie bleiben besonderen Anlässen und Familienfeiern vorbehalten, wo sie dann allerdings im Überfluss aufgetischt werden: bei Hochzeiten, Geburten, Namenstagen und den vielen religiösen Festtagen, die sich über das islamische Jahr verteilen. Zwei der berühmtesten dieser marokkanischen Süssigkeiten sind Kaab el Ghzal (>Gazellenhörner<), köstliche, halbmondförmige Gebäckstücke, gefüllt mit fein gewürzter Mandelpaste, die entweder gleich so serviert oder in Orangenblütenwasser getaucht und mit Puderzucker überzogen werden; und M'hanncha (>Die aufgerollte Schlange<), ein flaches, rundes Gebäck mit Mandelfüllung, bestäubt mit Puderzucker und dann mit einem Netzmuster feiner Linien aus gemahlenem Zimt verziert. Diese beiden beliebten Süssigkeiten und auch die vielen anderen kleinen Kuchen, Plätzchen und in Teig gehüllten Naschereien in den Auslagen marokkanischer Konditoreien, können zu jeder Tageszeit, wann immer Gäste ins Haus kommen oder die Frauen des Hauses mit Nachbarinnen zusammensitzen, mit Gläsern dampfenden marokkanischen Minztees serviert werden. Andere Süssspeisen aus dem kulinarischen Repertoire Marokkos sind jene Desserts oder Puddings, die am Ende eines festlichen Mahls vor den frischen Früchten oder dem Obstsalat serviert werden. Couscous Sffa (süsser Couscous als Dessert) besteht aus hoch aufgetürmtem, gedämpftem Couscous-Griess, verziert mit Streifen aus Puderzucker und gemahlenem Zimt, oft auch garniert mit gerösteten Mandeln, Rosinen oder frischen Datteln, und wird mit warmer oder kalter Milch oder Buttermilch serviert. Keneffa (süsse B'stilla als Dessert) wird aus gebratenen Warkha-Teigblättern und einer Mischung aus gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Zimt sowie einer Mandelcreme aufgeschichtet; dazu reicht man Mandelmilch oder, seltener, einen mit Mandeln aromatisierten Pudding. Und Roz bil Halib (marokkanischer Reispudding) wird mit in Butter geschwenkten Pinienkernen und/oder in Orangenblütenwasser eingeweichten Rosinen angerichtet. Benni's, eine berühmte Konditorei im Habbous-Viertel von Casablanca, gleich hinter dem königlichen Palast, wartet mit der verführerischsten Auswahl an kleinen marokkanischen Kuchen und Gebäckstücken auf, die ich kenne. Es wird zum Vergnügen, sich drei oder vier Stückchen jeder Sorte auszuwählen und zu beobachten, wie sie mit einer Sorgfalt, als handele es sich um kostbare Juwelen, zum Mitnehmen in einen Pappkarton gebettet werden. Ich bin oft hierher gekommen, um mir köstliche Ghoriba (kleine Liebeskuchen, in Form von Makronen) auszusuchen, die es in verschiedenen Geschmacksrichtungen gibt; oder auch Kaab el Ghzal, sowohl mit als auch ohne Puderzucker; es gibt gefüllte Datteln; lange, dünne Stäbchen aus gerolltem Warkha-Teig mit einer Füllung aus mit Orange aromatisierter Mandelmasse; winzige Sesamplätzchen und Briouats, dreieckige kleine Gebäckstücke (in diesem Fall mit Mandelfüllung), die aus langen Streifen von Warkha-Blättern gefaltet werden (siehe Seite 93); oder Pasten aus zerstampften Datteln oder Feigen; nicht zu vergessen Shebbakia, in Fett schwimmend ausgebackene Teigbänder, die in sprudelnd heissen Honig getaucht werden, bevor man sie mit gerösteten Sesamsamen bestreut. Shebbakia, in den meisten marokkanischen Häusern das ganze Jahr über eine der beliebtesten Süssigkeiten, sind in jedem Fall unerlässlich als Ergänzung zur Harira, der Fastenunterbrechungssuppe im Ramadan. Die Schreibweisen - ein Verwirrspiel Besonders bei den Süssigkeiten, Kuchen und Gebäcken kann die phonetische, französisch, englisch oder deutsch ausgerichtete Schreibweise des Marokkanischen zum Problem werden: Man darf nicht vergessen, dass es sich - im Gegensatz zum klassischen Arabisch - um eine gesprochene Sprache handelt und die phonetischen Schreibweisen daher enorm voneinander abweichen können. B'stilla - das man in so unterschiedlichen Schreibweisen findet wie Pasteeya, Bisteeya, Bstila, Pastilla oder sogar Pastela oder Bastela - ist zum Beispiel so ein Fall; genauso verhält es sich mit M'hanncha (auch M'hancha geschrieben) und den Gazellenhörnern, die man als Kab-aghzal, Kab el Ghzal oder auch Kaab el Ghazul findet. Die papierdünnen, selbstgemachten Teigblätter heissen Warkha oder Ouarka; Sfenj werden oft Sfinges, Sellou auch Slillou geschrieben; Shebbakia erscheinen als Chebakia oder Chebbakiya; Ghoriba sind auch als Ghoryba oder sogar als Ghorayebah bekannt; Briouats findet man häufig als Braewats; und die Schicht-Pfannkuchen nennt man Rghaifs, Rghayefs oder auch er Ghaifs. Das hört sich zwar verwirrend an, aber letztlich spielt die Orthographie gar keine Rolle: Gleichgültig wie die Worte geschrieben werden, sie stehen immer für köstliche und abwechslungsreiche Süssigkeiten. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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