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Marokko Essen und Trinken in Marokko Couscous français |
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Zu jedem marokkanischen Fest, jeder Diffa, gehört ein Couscous, der erst am Ende des Mahls aufgetragen wird: Nach und nach ist bereits eine überwältigende Menge reichhaltiger Tajines in vielfältigen exotischen Geschmacksnuancen und unterschiedlichen Konsistenzen serviert worden, und man glaubt sich unwiderruflich an jenem Punkt angelangt, wo man keinen einzigen Bissen mehr herunterbekommt ... Genau dann erscheint eine riesige Platte mit hoch aufgetürmtem, körnig-lockerem Griess von cremigem Gelb - gedünstet über einer kräftig gewürzten Brühe mit Fleisch und Gemüse - unter dem sich eine üppige Menge sanft gegarten Lamm- oder Hühnerfleischs verbirgt. Obenauf und ringsherum prunkt eine Dekoration aus farbig glänzendem Gemüse, darunter in Honig glasierte Zwiebeln und gekochte Kichererbsen, gekrönt von prallen, saftigen Rosinen. Wenn Couscous auch zweifellos eines der wahrhaft grossen Gerichte des Maghreb ist, so erreicht es meiner Meinung nach seinen absoluten Höhepunkt erst in den Küchen der alten Königsstädte Rabat, Fes, Meknes und Marrakesch. Das Wort Couscous bezeichnet sowohl verschiedene gekochte Gerichte, die von den Berbern stammen, als auch den Weizengriess an sich. Dieser wird aus Hartweizen hergestellt, der mit Wasser befeuchtet und mit einer dünnen Schicht Mehl überzogen wird; anschliessend formt man daraus winzige Kügelchen. Im Maghreb werden diese Kügelchen noch von Hand gerollt, anderswo findet man in den meisten Supermärkten und Spezialitätengeschäften fertig abgepackt einen in Frankreich industriell hergestellten Couscous in unterschiedlicher Körnung, fein oder mittelfein. Das traditionelle Kochgeschirr für die Zubereitung von Couscous ist der sogenannte Couscoussier. Er ist aus Blech, Aluminium oder rostfreiem Stahl (in Marokko auch manchmal aus Ton oder Messing) und setzt sich aus einem grossen, tiefen Suppentopf, einem siebartigen Dampfaufsatz und einem Deckel zusammen. Die Couscous-Körner werden im Dampf im oberen Teil des Couscoussier gegart, der dazu mit einem Stück feinen Musselins oder Mulltuchs ausgelegt wird. Statt eines traditionellen Couscoussier kann man ersatzweise ein mit Musselin oder Mull ausgelegtes Sieb oder einen Dampfeinsatz verwenden, die genau in beziehungsweise auf einen grossen Kochtopf passen müssen und mit dem Topfdeckel verschlossen werden. Wenn Topf und Sieb (oder Einsatz) mit einem dazwischengelegten feuchten Küchentuch abgedichtet werden und kein Dampf 'entweichen kann, dann gelingt der Couscous ebenso gut. Couscous wird in verschiedenen Arbeitsgängen gegart 1. Den Couscous-Griess in eine grosse Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, dann sofort durch ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Mit einer Gabel umrühren und die Körnchen 15 Minuten ruhen lassen, bis sie zu quellen beginnen. 2. Mit den Fingern locker durch die Weizengriess-Körnchen fahren, um sie zu trennen; Klumpen zwischen den Fingern zerbröseln. Die Hälfte des Couscous in ein Mulltuch geben, in den Dampfeinsatz oder in den Aufsatz des Couscoussier legen. 3. Uber kochendes, gewürztes Wasser (oder Brühe) mit dem Fleisch und den Gemüsen stellen, die zum Couscous serviert werden sollen. Wenn der Dampf durch die Körner zieht, den restlichen Couscous zugeben. 4. Nachdem die zweite Hälfte zugefügt wurde, den Couscous 30 Minuten unbedeckt dämpfen, dabei gelegentlich mit einer Gabel durch die Körner fahren, um zu verhindern, dass sie zusammenkleben. 5. Den Dampfkochtopf von der Kochstelle nehmen und den Couscous in eine grosse, flache Schüssel geben. Mit etwas leicht gesalzenem Wasser besprühen und die Körnchen locker zwischen den Händen rollen. 6. Etwas Smen (oder Butterschmalz) unter den Couscous mischen, dabei erneut die Griesskörnchen zwischen den Händen reiben. Restliches Smen (oder Butterschmalz) mit der einen Hand langsam über dem Couscous verteilen, der unterdessen mit der anderen Hand gewendet wird. Die Zugabe von Smen (oder Butterschmalz) zu diesem Zeitpunkt gibt dem Couscous ein köstliches Aroma (wie es etwa Butter oder frisch geriebener Parmesan italienischer Pasta verleihen). 7. Schliesslich wird der Couscous ein weiteres Mal im oberen Teil des Couscoussier (oder in einem Sieb) über dem köchelnden Eintopf oder kochendem Wasser 20-30 Minuten gedämpft, dabei wiederum gelegentlich mit der Gabel gelockert. Auf einigen Couscous-Packungen stehen Anleitungen für eine zeitsparendere Zubereitungsmethode, doch der Couscous wird dabei niemals so weich, locker und körnig, wie er sein sollte. Die nordafrikanischen Rezepte für die begleitenden Eintopfgerichte sind sehr unterschiedlich. Jede Region besitzt ihre eigenen charakteristischen Gewürzmischungen und die Hauptzutat kann Lamm, Huhn, Fisch, Kefta, Merguez, Khlii oder einfach Gemüse sein. Couscous ist äusserst vielseitig verwendbar. In der marokkanischen Küche werden Tauben, Hühner oder Puten mit einer Mischung aus süssem, gewürzten Couscous, Kichererbsen und Rosinen gefüllt. Ich mache aus übriggebliebenem Couscous - Fleisch und Gemüse in feine Würfel geschnitten - eine schmackhafte, orientalische Füllung für gebratene junge Pute oder ein Paar fetter Kapaune. Körniger Couscous, über Wasserdampf gegart, als Gemüsebeilage serviert, verleiht Standardrezepten wie gegrillten Lammkoteletts, aber auch exotischen Gerichten wie Curry, eine ausgefallene Note. Und mit einer aromatischen Vinaigrette beträufelt, passt Couscous zu gebratenem Fisch oder ergibt zusammen mit grobgewürfeltem Gemüse (zum Beispiel grüne und rote Paprikaschoten, Tomaten und schwarze Oliven) eine pikante Vorspeise. Ein Couscous mit Datteln oder eingeweichten Backpflaumen und Rosinen, verziert mit einem dekorativen Gitter aus gemahlenem Zimt und Puderzucker, ist ein köstliches Dessert, das auf traditionelle Art mit süsser Mandel- oder Buttermilch serviert wird, aber auch mit Sahne oder Joghurt gereicht werden kann. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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