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Marokko Essen und Trinken in Marokko Essgewohnheiten in Marokko français |
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Die marokkanischen Gerichte gehören zu den aufregendsten der Welt. Allerdings leider nicht die, die man in den Hotels und Restaurants der grossen Städte bekommt; dafür muss man in die Privathäuser gehen, wo das Kochen noch als Kunst angesehen wird, etwas, über das man diskutiert und das die uneingeschränkte Aufmerksamkeit jedes einzelnen Familienmitglieds verdient. Ich hatte das grosse Glück, während der vergangenen zehn Jahre mit meinen marokkanischen Freunden die Liebe zu ihrem kulinarischen Erbe teilen zu dürfen. Marokkanische Speisen sind für das Auge ebenso reizvoll, wie für den Gaumen, sie sind reich an Tradition und eine faszinierende Mischung unterschiedlicher Einflüsse, angefangen bei denen Schwarzafrikas und des Orients bis zu den jüngeren Andalusiens und Frankreichs.
Die Kultur der marokkanischen Küche festzuhalten, war ein aufregendes Abenteuer. Monatelang bin ich mit den Fotografen John Stewart und Michelle Garrett durch die verschiedenen Gegenden des Landes gereist, um die geschmacklichen Nuancen seiner vielfältigen und abwechslungsreichen Küche zu erfahren und zu dokumentieren. Der kulinarisch interessierte Besucher Marokkos hat das Glück, dass alle marokkanischen Traditionen der Speisenzubereitung und der Essgewohnheiten erhalten geblieben sind. Überall begegnet ihm die Farbenpracht, der Reiz und die Schönheit der lebendigen marokkanischen Küche. Die Marokkaner sind grosszügig, offenherzig und gastfreundlich. An ihrem Tisch ist immer Platz für Gäste - wie es auch bei unseren Vorfahren üblich war -, und sie geniessen es, ihre Mahlzeiten mit Freunden und Verwandten zu teilen. Die traditionellen Familienfeste - Verlobungen, Hochzeiten, Geburten, Beschneidungen und religiöse Feiertage - geben ihnen Gelegenheit, ihrer Neigung zur Grosszügigkeit nachzukommen. Selbst in einem bescheidenen Haushalt serviert man als Kernstück eines Mahls eine oder zwei Tajines oder eine grosse, vollgehäufte Platte mit Couscous, die von marokkanischen Salaten begleitet sein können, und zum Abschluss gibt es sehr wahrscheinlich frisches Obst und frisch zubereiteten Minztee. Die Marokkaner keltern zwar einige hervorragende Weine, überzeugte Moslems trinken jedoch keinen Alkohol. Sidi Harazam und Oulmes, ausgezeichnetes stilles beziehungsweise kohlensäurehaltiges Mineralwasser, ersetzen bei Tisch den Wein. Oder man trinkt hausgemachte Mandelmilch und frisch gepresste Fruchtsäfte wie Granatapfel- oder Traubensaft, die häufig mit einem Hauch Rosenwasser oder Orangenblütenwasser aromatisiert werden. Es ist in Marokko nichts Ungewöhnliches, dass sich ein einfaches Mittag- oder Abendessen, das für sechs Personen geplant war, plötzlich zu einem Bankett mit 15 bis 20 Gästen ausweitet - es ist nur eine Sache von ein paar Telefonanrufen. Für europäische Verhältnisse klingt das unmöglich. Nicht für marokkanische, wo die Mahlzeiten meistens an niedrigen runden Tischen serviert werden, so dass unerwartete Gäste ohne Umstände Platz finden - und wenn es für einen einzigen runden Tisch dann doch zu viele werden, wird eben schnell ein zweiter hereingebracht. Keine Hektik, kein Aufhebens, nur offenherzige Gastfreundschaft. Und alles geht vollkommen problemlos, dank der Art, wie marokkanische Mahlzeiten um ein oder zwei grosszügig bemessene Tajines (langsam gegarte köstliche Eintopfgerichte) herum geplant werden. Ob an einem glühendheissen Tag oder in einer kühlen Sommernacht, immer rundet eine Fülle von rohen Salaten und solchen aus gekochten Gemüsen und Fleisch das Mahl ab, wobei die Kontraste farbenprächtiger Zutaten von besonderem Reiz sind: gewürfelte Tomaten und grüne Paprikaschoten; in Scheiben geschnittene Orangen und schwarze Oliven; Gurken- und Kartoffelstückchen; rote Beete mit Brunnenkresse; kleingeschnittene Zitrone mit Petersilie und Zwiebeln; gekochtes Hirn oder Leber und würzige, gekochte Möhren mit prall vollgesogenen Rosinen. Der Nachtisch besteht meistens aus selbstgemachten kleinen Gebäckstücken und in Honig getauchten Süssigkeiten oder einer sorgfältig zusammengestellten Platte mit geeistem frischem Obst - blaue und weisse Weintrauben, schmale Segmente Honig- und Wassermelone, Pfirsiche, Pflaumen, Äpfel, Birnen und Kaktusfeigen. Aus welchen Gängen das Menü auch zusammengestellt sein mag, sie sind schnell auf dem Tisch verteilt, und jeder Gast kann sich bedienen; auf traditionelle arabische Art benutzt er dazu drei Finger seiner rechten Hand und Stücke des knusprigen arabischen Fladenbrots, um saftige Bissen Fleisch oder Geflügel damit zum Munde zu führen oder es genüsslich in die reichlich vorhandene Sosse zu tauchen. Ich erinnere mich sehr gut an ein festliches Abendessen, bei dem sich die Anzahl der Gäste wunderbarerweise von zwölf auf 22 erhöhte. Sie alle fanden auf die bewährte Weise einen Platz an einem der drei grossen, niedrigen Tische, die in dem kühlen Innenhof aufgestellt worden waren; ringsherum gemauerte Bänke, die für diesen Anlass mit bequemen Kissen belegt worden waren. Dem ersten Gang - kleine heisse Pasteten mit einer Füllung aus gehacktem Taubenfleisch und mit Zitrone aromatisierten Eiern; geschnetzeltes Lammfleisch, gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern; und Reis, mit Zimt und gehackten Mandeln verfeinert, - folgten Schüsseln voll dampfender Suppen (Kichererbsen, Linsen und in Würfel geschnittenes Hühnerfleisch in einer kräftigen Brühe, raffiniert abgeschmeckt mit Gewürzen, von denen ich Ingwer, Kreuzkümmel und Zimt erkannte). Daran schloss sich eine Reihe wahrhaft fürstlicher Tajines an - Lamm mit Zwiebeln, Tomaten und feinen Gewürzen; Safranhuhn mit eingelegten Zitronen und grünen Oliven; mit Zimt gewürztes Rindfleisch mit Mandeln und Pflaumen -, die alle von den Gästen zwanglos mit den Fingern oder mit einem Löffel gegessen wurden. Es gab keine Probleme mit fehlendem Geschirr oder Besteck: Jeder nahm sich aus den allgemeinen Schüsseln. Sogar das Dessert, ein kunstvolles Gebilde aus aufgetürmten Brandteigbällchen, gefüllt mit aromatischer Creme, das eilends bei einem Restaurant in der Nachbarschaft bestellt worden war, wurde herumgereicht, und die Gäste brachen sich vorsichtig einzelne Bällchen ab, um sie zu einem Glas eisgekühltem Minztee zu knabbern oder heissen Mokka zu trinken, während sie den Darbietungen der Musikanten und Tänzer folgten, die für diesen Abend engagiert worden waren. Es gibt in der reichhaltigen und vielfältigen Küche Marokkos zahlreiche Gerichte, die neben den höchstrangigen kulinarischen Kreationen dieser Welt bestehen können. Einige seien hier genannt. Harira Aus gewürfeltem Lammfleisch, Linsen und Kichererbsen entsteht eine nahrhafte Suppe mit einer köstlich abgeschmeckten und eingedickten Brühe, die noch verfeinert wird durch Tomaten, Zwiebeln, Petersilie und Koriander. Harira, die traditionell als >Fastenunterbrechungssuppe< nach Sonnenuntergang im Monat des Ramadan gereicht wird, ist heute auch Bestandteil moderner marokkanischer Menüs. Marokkanische Salate Sie werden aus rohem oder gekochtem Gemüse zubereitet, häufig ergänzt durch Hirn oder gewürfelte Leber. Erfrischend im Geschmack, exotisch in ihrer Farbenpracht und einfallsreich gewürzt, serviert man sie auf europäische Art als appetitanregenden Auftakt eines Menüs, aber oftmals begleiten sie auch die gesamte Mahlzeit. B'stilla Diese schon legendären Schichtpasteten aus hauchdünnen Teiglagen enthalten in ihrer traditionellen Form eine Füllung aus feingehacktem Taubenfleisch, mit Zitrone und Honig gewürzten Eiern, gehackten Mandeln und Rosinen. Das Gericht ist möglicherweise persischen Ursprungs und auf dem Umweg über Andalusien nach Marokko gelangt, wo es das Glanzstück jedes Festessens ist. M'choui Ein ganzes Lamm wird in einer Grube gebraten, bis es aussen goldbraun und knusprig und innen saftig und butterzart ist. Zum Servieren wird es nicht tranchiert, sondern in der Mitte des Tisches so angerichtet, dass sich jeder Gast immer wieder mundgerechte Stücke auslösen kann, die er zusammen mit knusprigem arabischem Brot verzehrt. Das M'choui ist häufig mit Safran und Cayennepfeffer gewürzt, dazu werden Schälchen mit gemahlenem Kreuzkümmel und grobkörnigem Salz gereicht. Marokkanisches Tajine Diese langsam gegarten, stark gewürzten Ragouts sind charakteristisch für die marokkanische Küche. Es gibt sie von Huhn, Tauben, Pute oder Lamm, abgeschmeckt mit Safran, Knoblauch, Koriander, Kreuzkümmel und den drei Graden von Paprikapulver: Felfla hlouwa (mild), Felflasoudania (scharf) und Felfla harra (würzig). Die Variationsmöglichkeiten im Rahmen der Zubereitungsart sind unbegrenzt. K'dra ist das beliebteste Rezept für Huhn: Der Vogel wird mit Safran und Paprika eingerieben, manchmal auch mit Cayennepfeffer, in Butter sautiert und dann in Hühnerfond zusammen mit Kichererbsen, in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln und Reis leise köchelnd gegart. Safran verleiht diesem einfachen Gericht Farbe und Würze. Djed Mefenned ist geschmortes Huhn, das kurz vor dem Servieren mit hauchdünnen Omeletts, gewürzt mit feingehackten Kräutern und frisch gemahlenem Kreuzkümmel, bedeckt wird. Es gibt vieie Tajine-Spezialitäten in Marokko, eine davon ist Tajine mit Lammleber. Die Lammleber wird dazu in dünne Scheiben geschnitten und in eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, zerstossenen Pfefferkörnern, zerdrücktem Knoblauch, gemahlenem Kreuzkümmel, gehackten Korianderblättern und glattblättriger Petersilie eingelegt. Die marinierten Leberstreifen werden dann leicht in Butter geschwenkt, in feine Würfel zerteilt und mit der Marinade zusammen sanft köchelnd gegart. Für ähnliche Gerichte wird die Hauptzutat - Lammfleisch, Geflügel oder Fisch - in Stücke geschnitten und mariniert in Olivenöl mit feingehackten Zwiebeln und Knoblauch, Safran, Kreuzkümmel, zerstossenen Pfefferkörnern, feingehackten Korianderblättern und glattblättriger Petersilie. Das Fleisch, der Fisch oder das Geflügel wird dann gemeinsam mit der Marinade gegart, bis es ganz zart und weich ist. Gemüsegerichte Gemüse spielt in der marokkanischen Küche eine grosse Rolle. Tomaten, Zwiebeln, milde und scharfe Paprikaschoten, Zucchini, Auberginen, Artischocken, Okra, getrocknete Bohnen und Kichererbsen werden allein oder kombiniert mit Fleisch oder anderen Gemüsen auf verschiedene Weise zubereitet. Die gemeinsame Grundlage aller Rezepte aber bildet eine Gewürzmischung aus Knoblauch, Zwiebel, edelsüssem Paprika, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel sowie frisch gehackten Korianderblättern und glattblättriger Petersilie. Der Ideenreichtum der marokkanischen Küche bei der Verwendung von Früchten - Apfeln, Quitten, Birnen, Pflaumen, Datteln und Trauben - in Verbindung mit Huhn, Lamm, Tauben und Pute ist ebenso faszinierend wie die reiche Palette ihrer ausgefallenen Süssigkeiten: delikate Mischungen aus Milch, Honig, Mehl und gemahlenen Mandeln, gewürzt mit Orangenblütenwasser, Rosenwasser.oder Anis- oder Sesamsamen. Herausragend aber ist der Umgang mit Gewürzen und Kräutern: die Kombination unterschiedlich scharfer roter Paprikasorten, um das Aroma einer Tajine zu steigern; die unübliche Verbindung von Zimt und Safran in schmackhaften Gerichten; die phantastische Mischung von 24 Gewürzen, bekannt als Ras el Hanout, eine hocharomatische, feingemahlene Mixtur aus getrockneten Wurzeln, Bohnen, Schoten und Körnern. Eine grosszügige Prise davon verleiht arabischen Eintöpfen mit Fleisch oder Fisch und Gemüsen viel Schärfe und Würze. Couscous Jedes grosse marokkanische Festessen endet mit einer Platte voll hochaufgetürmtem, körnigem Couscous. Sehr zu empfehlen ist ein Rezept mit sieben Gemüsen: Möhren, weisse Rüben, Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, roter Kürbis (unserem Kürbis verwandt, doch farbiger und geschmacksintensiver) und jene lange, blassgrüne, kürbisähnliche Frucht, die von den Marokkanern Slaoui genannt wird. Ich mag auch Couscous K'dra, garniert mit Kichererbsen, Rosinen und honigsüssen Zwiebeln, und den ausgefallenen Couscous mit Fisch, eine Spezialität in Essaouira und Safi. Besonderen Wert legen die Marokkaner auf Süssigkeiten, darunter Früchtedesserts, honigtriefendes Gebäck, mandelgefüllte Pastetchen; hier ist eine Auswahl der beliebtesten. Orangensalat mit Datteln und Mandeln Dieser erfrischende Obstsalat enthält Scheiben frischer Orangen, Zitronensaft und Orangenblütenwasser und wird garniert mit gehackten Datteln, Mandelstiften und gemahlenem Zimt. Kaab el Ghzal Die allgegenwärtigen hornförmigen Halbmonde, genannt >Gazellenhörner<, sind köstlich gefüllt mit einer aromatischen Mandelpaste. In einer Variante wird das sehr dünne, knusprige Gebäck in Orangenblütenwasser getaucht und mit einer dicken weissen Schicht Puderzucker bedeckt. M'hanncha Mit Orangenblüten- und Rosenwasser parfümierte Mandelpaste, eingewickelt in dünnste Teigblätter, wird wie eine eingerollte Schlange zu einer perfekten Spirale gewunden, knusprig golden gebacken und mit einem Muster aus Puderzucker und Zimt bestreut serviert. Süsse B'stilla Knusprig gebackene Teigblätter werden im Wechsel mit einer Mischung aus gemahlenen Mandeln, zerstossenem Zucker und gemahlenem Zimt sowie einer dicklichen Mandelcreme geschichtet. Süsser Couscous Ja, es gibt Couscous auch in einer süssen Variante, bestreut mit einem Gittermuster aus Puderzucker und gemahlenem Zimt und garniert mit Rosinen, Pflaumen oder Datteln; er wird heiss serviert und dazu kalte Buttermilch oder Mandelmilch gereicht. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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