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Marokko Essen und Trinken in Marokko B'stilla und andere Warkha-Pasteten français |
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Ist sie in Persien beheimatet oder in Byzanz, oder stammt sie womöglich aus dem spanischen Andalusien, wie manchmal behauptet wird, diese stark gewürzte und aromatisierte Mischung aus Taubenfleisch, vermengt mit cremig geschlagenen und mit Zitrone abgeschmeckten Eiern und Mandeln, bestäubt mit Zimt und Safran, gesüsst mit gestossenem Zucker und eingehüllt in zahllose hauchdünne Lagen von Pastetenteig, so dünn, dass man, bevor er in den Ofen kommt, hindurchsehen kann, als ob es die allerfeinste Spitze wäre. Oder ist dieses legendäre Backwerk vielleicht ein raffiniertes Zeugnis höchster Kochkunst in Schwarzafrika? Sicher ist nur, dass die Warkha-Pasteten heutzutage in den grossen Städten Marokkos von Wanderköchinnen aus dem Sudan hergestellt werden, deren Kunstfertigkeit bei der Zubereitung der zarten, durchscheinenden Teigblätter, die einen Durchmesser von bis zu 60 cm haben können, beinah unvorstellbar ist.
B'stilla - manchmal auch als Pasteeya, Bisteeya oder sogar Pastela bekannt - ist eines der wahrhaft grossartigen Gerichte Marokkos. Seine zarten, knusprigen, goldenen Teigblätter, dünner als österreichischer Strudelteig, als chinesischer Shao-mai-Teig oder der griechische Phyllo-Teig, entstehen, indem man eine lockere, feuchte Mischung aus Mehl und Wasser leicht auf eine umgedrehte Pfanne schlägt, eine sogenannte T'bsil dial Warkha, wie sie in Marrakesch heisst. Als ich zum erstenmal davon hörte, stellte ich mir eine T'bsil wie eine umgedrehte Kupferschüssel über einem Holzkohlebecken vor, auf deren gerundeten Boden die papierdünnen, konzentrischen Teigkreise aufgetupft würden, aus denen sich die hauchfeinen Warkha-Teigblätter zusammensetzen. In Wirklichkeit handelt es sich jedoch um ein grosses, rundes Metallblech mit hochgezogenem Rand, in der Form ähnlich wie ein Obstkuchenblech. Das Blech hat einen doppelten Verwendungszweck. Zunächst, mit der unteren Seite nach oben über einem Holzkohlebecken, dient es als Arbeitsfläche für die Herstellung der dünnen Teigblätter. Dann wird es richtig herum gedreht und ist eine Pfanne mit Rand, in der die B'stilla gegart werden kann. Wer hat wohl als erster erkannt, dass man einfach durch wiederholtes, rasches Auftupfen eines Teigballs auf die heisse Fläche eines über einem Holzkohlebecken liegenden Metallblechs weite Lagen des dünnsten, zartesten Teigs herstellen kann, der sich denken lässt. Oder sind die Warkha-Teigblätter vielleicht eine Weiterentwicklung des dünnen Teigs, der traditionell für Trid, der Legende nach die Leibspeise des Propheten, zubereitet wird? Jedenfalls gilt Trid oft als die >B'stilla des armen Mannes<, als die rustikale Version des berühmten Gerichts. B'stilla ist eines der aufwendigsten Gerichte des Maghreb - mit bis zu 40 wagenradgrossen Lagen des dünnsten Teigs, den ich je gesehen habe. Die zwiebelschalendünnen Teigblätter entstehen, wenn man kleine Klumpen eines weichen Mehl-und-Wasser-Teigs in dichter Folge auf den Boden eines heissen, umgedrehten Metallblechs drückt, wobei man darauf achten muss, dass sich die runden Teigabdrücke jeweils ein wenig überlappen und so eine Teigschicht mit einer Art Spitzenmuster bilden. Man braucht viel Geduld, um Warkha herzustellen; man muss den Teigklumpen ungefähr achtzehnmal auftupfen, um nur eine einzige Teigiage zu schaffen. Und eine ordentliche B'stilla besteht aus mindestens 26 Lagen des Warkha-Pastetenteigs! In Mitteleuropa nimmt man ersatzweise griechischen Phyllo-Teig oder Wiener Strudelteig - aber damit erreicht man nicht annähernd die Zartheit und Köstlichkeit des marokkanischen Warkha. Deshalb habe ich mich entschlossen, eine schrittweise Anleitung zu geben, wie man Warkha herstellt, vorgeführt von Fatima, einer meiner Nachbarinnen in Marrakesch. Sie ist in der ganzen Gegend berühmt für die Feinheit ihrer Warkha-Blätter und für die vielen köstlichen Gerichte, die sie daraus zaubert - B'stilla, Trid, Briouats sowie Boureks und Briks. Warkha Teigblätter Die original Warkha-Teigblätter werden wie unten beschrieben über einem Holzkohlefeuer hergestellt, das ein rundes Blech, die T'bsil, erwärmt. Man kann auch eine Gusseisenpfanne oder den Boden einer flachen stählernen Bratpfanne benutzen, am besten - und einfachsten zu handhaben - ist jedoch eine mit Thermostat geregelte elektrische Crêpe-Pfanne. Damit kommt ein perfektes Backergebnis zustande, weil sich die Temperatur leicht kontrollieren lässt. Will man die Warkha-Blätter hingegen auf traditionelle Art herstellen, wird zunächst das Holzkohlebecken vorbereitet. Fatima benutzt das herkömmliche kleine runde Kohlebecken, Mishmihr, das sie zur Hälfte mit Asche füllt. Einige glühende Holzkohlestücke (sie lassen sich einfacher auf einem Blech als in dem Becken liegend anzünden) werden auf diese Unterlage gebettet und mit Asche auch bedeckt. So entwickelt sich genau die erforderliche gleichbleibend sanfte Wärme, über der die hauchdünnen Teiglagen eher trocknen als backen. (Mohamed Alami Mejjati, stellvertretender Direktor des weltberühmten Palais-Jamai-Hotels in Fes, hat einen anderen Weg gefunden, das zarte Gebäck zuzubereiten: Er setzt die T'bsil über Dampf, um so eine noch gleichmässigere Hitze zu erzeugen.) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, dann vorsichtig in eine zweite Schüssel schütten. (Fatima knetete den Warkha-Teig in der gleichen flachen Gsaa, die sie auch für Brot oder die Zubereitung von Couscous benutzt.) In die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken und 150 ml warmes Wasser sowie 2 Esslöffel Öl hineingiessen. Mit den Händen einen Teig kneten, dabei von Zeit zu Zeit Wasser zufügen, bis ein feuchter, weicher Teig entstanden ist. Während des Knetens den Teig mehrmals mit einer Hand hoch ausziehen und zurück in die Schüssel fallen lassen (ähnlich wie beim Schlagen von Hefeteig). Auf diese Weise wird die nötige Luft in den Teig eingearbeitet. Weitere 2 Esslöffel Öl einarbeiten. Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Damit die Teigoberfläche während dieser Zeit nicht antrocknet, empfiehlt es sich, das restliche Öl vorsichtig auf der geglätteten Oberfläche zu verstreichen. Sind die Vorbereitungen für die Teigblätter beendet, wird die gewählte Backunterlage angewärmt: die T'bsil über dem Holzkohlefeuer oder die elektrische Crêpe-Pfanne. Wenn die Platte oder das Gerät die richtige Temperatur erreicht hat (etwa die gleiche, die auch für die Herstellung von Crêpes benötigt wird), den Teig noch einmal gut durchkneten. Dann die rechte Hand anfeuchten, eine Handvoll Teig abtrennen und zu einer Kugel formen. Da der Teigball immer mit einer anderen Stelle das heisse Backblech berühren soll, muss man ihn durch leichtes Hochwerfen und Wiederauffangen in der Hand ständig weiterrollen. Der Arbeitsablauf ist nun folgender: Den Teigball kurz und leicht auf die heisse Fläche tupfen, abheben, mit Schwung etwas drehen, erneut auftupfen, drehen, auftupfen ... so lange, bis die Oberfläche der Backunterlage mit kleinen, dünnen, sich überlappenden runden Teigflecken bedeckt ist, die sich zu einem zwiebelschalendünnen Crêpe zusammensetzen (es sollte so durchscheinend sein, dass es im ungebackenen Zustand wie feinste handgearbeitete Spitze wirkt). Abschliessend >Löcher< oder >Tränen< und solche Stellen durch Auftupfen von Teig ausbessern, an denen die kleinen Teigkreise noch nicht miteinander verbunden sind. Der Erfolg aller Mühe hängt nicht zuletzt von der Schnelligkeit ab, denn es dauert nur wenige Sekunden, bis der Warkha-Film getrocknet ist. Zum Abnehmen des Teigblattes die Ränder leicht anheben, damit es sich von dem Blech lösen kann. Wenn ein Viertel des Blattes abgelöst ist, lässt sich der Rest leicht abheben. Nicht ungeduldig werden, wenn die Sache beim erstenmal nicht gelingt. Einmal sah ich Fatima sieben Versuche starten, ehe das Blech die richtige Temperatur für perfekte dünne Warkha-Blätter hatte. Also geduldig sein! Sogar beim Crêpes-Backen sind manchmal drei oder vier Versuche erforderlich, bevor die Pfanne genau richtig ist und auch die notwendigen Handgriffe stimmen. Für die Herstellung von Warkha-Blättern gilt das ebenfalls, vielleicht sogar in besonderem Masse. Wichtig ist nur, dass nach jedem missglückten Versuch das Blech sorgfältig mit einem sauberen Baumwoll- oder Papiertuch abgerieben wird. Das von einer Seite gebackene und vom Blech gelöste Warkha-Blatt mit der hellen Seite nach oben auf ein Küchentuch legen. Sollen die Blätter für die Weiterverarbeitung genau in eine runde Form passen, jeweils vier Warkha übereinanderstapeln, dann in der Hälfte und nochmals in der Hälfte falten; anhand einer Viertelkreis-Schablone beschneiden und wieder auseinanderfalten. Weitere Techniken zur Herstellung von Warkha Teigblättern Eine 'revolutionäre' Möglichkeit, Warkha-Teigblätter herzustellen, ist die moderne Art, die mir mein Freund Said Alaoui von Kenitra verraten hat. Seine Mutter bereitet einen sehr flüssigen Teig zu und streicht die heisse T'bsil mit einer dünnen Schicht dieser Mischung ein. Um den Teig gleichmässig auf dem Blech zu verteilen, benutzt sie einen grossen, flachen Pinsel. Anschliessend backt sie das Warkha-Gebäck in herkömmlicher Art. Das Rezept von Saids Mutter für 'aufgepinselte' Warkha-Blätter Warkha-Gebäck aus der elektrischen Crêpe-Pfanne Nachdem ich diese neue Technik ausprobiert hatte, kam mir eine Idee: Ich fügte der oben angegebenen Mischung nochmals 4 Esslöffel Wasser zu, goss sie durch ein Sieb in eine grosse, flache Schüssel und tauchte die Oberfläche einer elektrisch beheizbaren Crêpe-Pfanne für einen Moment in den sehr flüssigen Teig (so dass die Oberfläche der Pfanne gerade überzogen war)-. Nach etwa einer Minute löste sich das fertige hauchdünne Warkha-Blatt von der heissen Pfanne ab. Dann pinselte ich jedes Warkha-Blatt dünn mit Öl ein, um ein Zusammenkleben zu verhindern, und wiederholte den Vorgang, bis der gesamte Teig aufgebraucht war. Auf diese Art zubereitet und in Folie eingeschlagen, lassen sich Warkha-Blätter einen oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie können dazu verwendet werden, um kleine B'stillas für zwei oder drei Personen (die Blätter sind nur so gross wie die Crêpe-Pfanne) oder um Briks, Trid, Briouats oder Kaab el Ghzal. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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