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Marokko Essen und Trinken in Marokko Marokkanischer Fisch français |
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Marokkos Küstenstädte am Atlantischen Ozean - die alten karthagischen und portugiesischen Siedlungen El Jadida, Essaouira, Safi und Azemmour - haben sehr unterschiedliche kulinarische Traditionen. Abgesehen von den landschaftlichen und historischen Sehenswürdigkeiten lohnt dieser wunderschöne Küstenstreifen einen Besuch, um die verschiedenen Meeresfrüchte-Spezialitäten jeder Region kennenzulernen.
Jede Hafenstadt hat ihre eigenen Varianten der regionalen Rezepte entwickelt, und diese haben sich seit Jahrhunderten kaum verändert. Wie bindend die kulinarischen Traditionen auch heute noch sind, zeigt sich deutlich in einem der Hauptunterschiede zwischen den Gerichten der Küstenregion und denen des Hinterlandes: Von der an der Küste vorherrschenden üppigen Vielfalt unterschiedlichster Fischgerichte ist schon wenige Kilometer weiter im Landesinnern fast nichts mehr zu finden. Was verständlich war in einer Zeit, in der Transportmittel noch nicht schnell genug waren, um leicht verderbliche Ware unbeschadet über grössere Entfernungen zu verfrachten, und andererseits das Klima niemals natürliches Eis hervorbrachte, ist heute, wo Kühlung und Transport völlig unproblematisch sind, nicht mehr einzusehen. Fangfrischer Fisch, direkt im Hafen auf künstliches Eis oder Trockeneis gepackt, könnte in weniger als zwei Stunden etwa von Safi oder Agadir nach Marrakesch transportiert werden. Eine kulinarische Entdeckungsreise entlang der Küste, um überall die jeweiligen Spezialitäten zu geniessen, wird zu einem nicht endenden Vergnügen. Da gibt es Austern, Muscheln und Seeigel in Oualidia, Alsen (mit mindestens 50 cm Länge der grösste der Heringsfische) aus dem Fluss Oum er Rbia bei Azemmour, Garnelen, Sardinen und winzige gebackene Seezungen in Safi und Essaouira sowie kleine Krabben und Kalamari in Agadir. Besonders in Essaouira - eine sehenswerte kleine Stadt, die einmal ein ruhiger, abgelegener Ort abseits der üblichen Reiserouten war, heute jedoch sowohl für ausländische Touristen als auch für Marokkaner zu einer beliebten Sommerattraktion geworden ist - garantiert die Frische der direkt von den kleinen Booten-im Hafen verkauften Fische hervorragende Speisen. Frische Sardinen und gelegentlich auch Seebarsche oder Hummer werden auf offenen Holzkohlefeuern gebraten und noch im Hafen an wackeligen kleinen Tischchen verspeist. Es gibt kaum etwas Köstlicheres als frische gebratene Sardinen, gewürzt mit einer Prise Salz, Cayennepfeffer und etwas Saft jener kleinen grünen Limoun, die die Marokkaner so sehr schätzen; dazu isst man knuspriges marokkanisches Fladenbrot und einen Salat aus gewürfelten Tomaten, gehackten Zwiebeln und eingelegter Zitronenschale. Man kann seinen eigenen Wein (und einen Korkenzieher) mitbringen und vielleicht ein paar Tangerinen oder Kaab el Ghzal (halbmondförmiges Mandelgebäck) und hat zusammen mit einem Glas Minztee ein ganzes Menü. Chermoula Eines der besten Fischgerichte, die ich je probiert habe, war eine frische Lachsforelle, eingerieben mit einer aromatischen Mischung aus gehackter Zwiebel und zerstossenem Knoblauch, frischem grünen Koriander und Petersilie, gewürzt mit einer Spur Safranpulver, Kurkuma (Gelbwurz), edelsüssem Paprika, Cayennepfeffer und Salz. In dieser duftenden Marinade verblieb der Fisch zwei Stunden, dann wurde er locker in Alufolie verpackt und im Ofen gegart, bis er gerade durch war. Sein natürlicher Geschmack in Verbindung mit den Gewürzen ergab ein köstliches Aroma. So erfuhr ich zum ersten Mal, wie wunderbar sich die reiche Geschmacksvielfalt original marokkanischer Rezepte mit westlichen Zutaten erzielen lässt und wie erfolgreich traditionelle marokkanische Kochmethoden den Erfordernissen westlicher Küchen angepasst werden können. Die verwendete Gewürzmischung war eine trockene Marinade, genannt Chermoula (oder gelegentlich auch Tchermila), die besonders gut für Fisch und Geflügel geeignet ist. Jede Marinade stellt ein verfeinerndes Mittel dar, das gegrillten, pochierten, gebackenen oder geschmorten Speisen besonderen Reiz oder aussergewöhnliches Aroma verleiht. Diese faszinierende Zusammenstellung von Gewürzen harmoniert auch mit Lamm oder Hammel, am Spiess gebraten oder in einem Tajine geschmort. Eine erdige, noch pikantere Chermoula-Variante lernte ich erstmals in Ouarzazate am Rande der Vorsahara kennen. In einem üppigen Tajine aus jungen Tauben, gegart mit Zwiebeln, Rosinen und Mandeln, sorgte die Mischung aus Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Salz, edelsüssem Paprika, Cayennepfeffer, Zimt, Honig und Rosinen für einen exquisiten Akzent. Durch die Chermoula-Würze wird der natürliche Geschmack der Zutaten nicht überdeckt, sondern unterstützt und erhöht. In der dampfenden Flüssigkeit eines bei niedriger Temperatur stundenlang schmorenden Tajine zum Beispiel verbinden sich die Aromen der verschiedenen Gewürze mit denen der diversen Zutaten zu einem harmonischen Ganzen. Zuletzt wird die Sauce über starker Hitze reduziert, um die Aromen und Öle stärker zu konzentrieren. In dem oben beschriebenen Fischrezept wird die Marinade in die Fischfilets oder -scheiben eingerieben (bzw. in die Einschnitte im Filet ausgenommener und im Ganzen belassener Fische), um in mindestens zwei Stunden, besser über Nacht, einzuziehen. Die Rezepte für Chermoula sind von Familie zu Familie verschieden. Fast alle bevorzugen gehackte Petersilie, Koriander, Zwiebeln und eine Auswahl weiterer Gewürze. Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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