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Marokko Essen und Trinken in Marokko Koriander aus Marokko français |
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Süss bis herb im Geschmack, sind Koriandersamen eine wichtige Zutat für die marinierende Gewürzmischung von Khlii (an der Sonne getrocknetes Fleisch) und unentbehrlich für verschiedene Tajines mit Hülsenfrüchten sowie für Suppen. Frische Korianderblätter, früher schwer erhältlich, findet man heute in den meisten orientalischen (oder ostasiatischen) Lebensmittelläden. Sie verleihen jedem Gericht eine ganz besondere Note. Koriander kann gut eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden, in einem mit Wasser gefüllten Glas, das Grün mit Folie geschützt, oder einfach mit ein paar Tropfen Wasser in einem Frischhaltebeutel verschlossen, um die Feuchtigkeit zu erhalten.
Frischer Koriander wird unter dem Namen Kasbour in praktisch allen marokkanischen Speisen verwendet. Die Exotik seines zurückhaltenden Aromas ist würziger Akzent in Kefta, Lammspiesschen, Rind- und Fischgerichten, sowie in allen Salaten und Salatsaucen. Koriander Herkunft Koriander (Coriandrum sativum L.) zählt mit zu den ältesten bekannten Gewürzen und stammt ursprünglich aus Südeuropa und dem Vorderen Orient. Sein Name leitet sich vom griechischen Wort Kóris ab, das Wanze bedeutet. Die alten Griechen empfanden den Duft des frisch geernteten Koriander als unangenehm - was sie allerdings nicht abhielt, Kóris in ihrer Küche einzusetzen. In Ägypten galten die zerstossenen Samen als Aphrodisiakum. Dieser Ruf trug den braunen Körnern gar den Namen Hochzeitskügelchen ein. Allerdings setzte sich später ebenfalls die Bezeichnung Schwindelkörner durch. Griechen und Römer würzten ihre Weine damit und machten sie süffiger. Die Pflanze war eines der ersten Gewürze, das mit den Seefahrern im 17. Jahrhundert nach Amerika gelangte. Heute wird Koriander weltweit kultiviert. Importe stammen aus Frankreich, Marokko, Italien, Russland, Türkei, Japan und den USA. Pflanzenfamilie Koriander gehört zur Familie der Doldengewächse (Umbelliferae). Die überwiegend auf kleinen Flächen angebaute einjährige Pflanze wird bis zu 80 Zentimeter hoch und gedeiht am besten in sonniger Lage. Sie besitzt hellgrüne, feingefiederte Blätter und die in Doppeldolden stehenden kleinen Blüten sind weiss bis hellrosa. Aus ihnen entwickeln sich pfefferkorngrosse, gelbliche bis bräunliche Früchte (Spaltfrüchte). Verwendeter Pflanzenteil Bei dieser Pflanze ist alles essbar; sowohl die reifen Früchte, die Blätter als auch die Wurzel. Das frische Koriandergrün wird besonders geschätzt in der thailändischen Küche sowie in Brasilien, Mexiko, Indien, aber auch in der arabischen Küche. Die kugelförmigen getrockneten Korianderkörner sind ölhaltig und werden ganz oder gemahlen verwendet. Die Wurzel wird kleingeschnitten und mitgekocht. Aroma und Geschmack Die Blätter und unreifen Früchte des Koriander haben einen unangenehmen wanzenartigen Geruch. Erst nach einer gewissen Lagerzeit bildet sich bei den reifen getrockneten Koriandersamen ein süsses, würzig-holziges Aroma heraus. Sie schmecken mild und süss, ein bisschen beissend und erinnern deutlich an Orangeat. Verwendungsart Koriandersamen ist schon seit langem in Deutschland beliebt und wird sowohl für gesalzene wie für süsse Gerichte verwendet. Er passt zu Fisch- und Fleischgerichten, ist in Weihnachtsgebäck, wie Lebkuchen, Aachener Printen oder Spekulatius enthalten. Mit Anis, Fenchel und Kümmel gehört Koriander zum sogenannten Brotgewürz, um frisches Brot bekömmlicher zu machen. Auch in der Getränkeindustrie wird er zum Aromatisieren von Gin, Kartauserlikör und nichtalkoholischen Getränken verwendet. Die Essenz von Koriander wird auch bei der Parfümherstellung eingesetzt, und als Räucherwerk verbreitet er einen angenehmen Duft. Während frischer Koriander in der mexikanischen, vietnamesischen und thailändischen Küche fast täglich verwendet wird, bringen die grünen Blätter erst seit kurzem bei uns einen Hauch von Exotik in Salate, Suppen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichte. Allerdings ist Koriandergrün nicht jedermanns Sache: Die einen lieben den scharf-bitteren, intensiven Geruch und Geschmack, die anderen rümpfen die Nase. Tipps Beim Kochen verliert Koriandergrün schnell seine Würzkraft. Damit der volle Geschmack der Blätter zur Geltung kommt, sollte man sie nur kurz mitgaren oder kurz vor dem Servieren über die Speisen geben. Frisches Koriandergrün gibt es in der Gemüseabteilung guter Supermärkte und hält sich im Plastikbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks vier bis fünf Tage, oder man stellt es zum Frischhalten wie einen Strauss Blumen ins Wasser. Gemahlen büssen Korianderkörner nach einiger Zeit ihr Aroma ein. Deshalb die Körner vor der Zubereitung lieber selbst mahlen, am besten in einer Pfeffermühle. Heilwirkung In der Naturheilkunde wird Koriander bei Appetitlosigkeit, Verdauungsbeschwerden mit leichten Krämpfen im Magen- und Darmbereich, Völlegefühl und Blähungen eingesetzt. Verantwortlich für die gesundheitsfördernde Wirkung sind die ätherischen Öle, die sowohl in den Blättern als auch in den Früchten der Pflanze zu finden sind. Ausserdem hat Koriander eine antibakterielle und pilztötende Wirkung.    |
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