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Marokko B'stilla mit Tauben français |
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Für die Füllung Für die Chermoula Für die Zucker-Mandel-Mischung Für die Sauce Zum Garnieren Einen Tag, bevor die B'stilla serviert werden soll, die Taubenviertel und die Innereien mit Salz einreiben, 1 Stunde ruhen lassen, dann das Salz abspülen und das Fleisch trockentupfen. Die Taubenviertel und -innereien in eine grosse Schüssel legen. Alle Zutaten für die Chermoula in einer Schüssel mischen, Tauben und Innereien gut damit einreiben und mindestens 2 Stunden oder über Nacht darin marinieren. Für die Zucker-Mandel-Mischung alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Am nächsten Tag die Taubenviertel und die Innereien mit der Chermoula in einen grossen Schmortopf geben. Smen (oder Butterschmalz) und 1 l Wasser zufügen, mit 2 Esslöffel Puderzucker bestreuen und zugedeckt 20 Minuten sanft schmoren lassen. Safran zugeben und weitere 30 Minuten köcheln. Die Taubenviertel auf eine Platte legen, dabei eventuell noch vorhandene Knöchelchen entfernen. Bei starker Hitze den Sud im Topf auf 1/3 seines Originalvolumens reduzieren und beiseite stellen. Um die B'stilla aufzubauen, den Boden und die Seiten eines runden Blechs (oder einer grossen Tortenform mit herausnehmbarem Boden) von ca. 30-35 cm Durchmesser mit zerlassener Butter einpinseln. 1 Warkha-Teigblatt in die Mitte legen, die helle Seite nach unten, dann 4 weitere Teigblätter wie Blütenblätter so auf dem mittleren Blatt anordnen, dass sie den ganzen Boden der Form bedecken und zur Hälfte über ihren Rand hinausragen (um später die Füllung damit verschliessen zu können). Eine zweite Lage von 5 Teigblättern verteilen (1 für die Mitte, 4 überlappende Blütenblätter). Auf diese Teigschicht die Hälfte der gezuckerten Mandelmischung geben, so dass der Blätterboden bedeckt ist, zum Rand der Form aber rundum ein Abstand von ca. 1 cm frei bleibt. 2 Teigblätter in die Mitte auf die Zucker-Mandel-Mischung legen. Für die Sauce die zerlassene Butter mit dem Orangenblütenwasser vermischen und 2/3 davon auf den Teigblättern in der Form verteilen. 2 weitere Teigblätter auflegen und mit 2 Esslöffel Puderzucker bestreuen; anschliessend das gekochte Taubenfleisch und die reduzierte Sauce darauf geben (1 cm Abstand bis zum Rand). Alles mit ½ 1 Teelöffel gemahlenem Zimt bestäuben. Die hartgekochten, gehackten Eier über dem Taubenfleisch verteilen und darauf 2 weitere Teigblätter legen. Mit der restlichen Zucker-MandelMischung bestreuen und der noch übrigen Buttersauce besprenkeln. Zum Schluss 2 Esslöffel Puderzucker darüberstreuen. Die überlappenden Teiglagen über die Füllung schlagen und mit etwas verquirltem Eigelb in der Mitte zusammenkleben. Weitere 2 Lagen Teigblätter wie die untersten Lagen ausbreiten, mit je 1 Blatt in der Mitte und je 4 Blättern darum herum (diesmal mit der hellen Seite nach oben). Die überhängenden Blätter dieser abschliessenden Lagen sorgfältig bis zur Mitte unter die Pastete falten. Oberfläche und Seiten mit Erdnussöl und mit verquirltem Eigelb und Wasser einpinseln, damit eine glänzende Oberfläche entsteht. Die Pastete ist etwa 8-10 cm dick. Die B'stilla im vorgeheizten Ofen bei 220° C/Gas Stufe 7 etwa 20 Minuten backen, bis sie goldbraun ist. Einen metallenen Kuchenheber unter die Pastete schieben, um sie von der Form zu lösen. Überschüssige Butter, falls vorhanden, abgiessen (aber aufheben). Eine grosse, flache Servier- oder Tortenplatte auf die Form legen, die Pastete vorsichtig auf die Platte stürzen und mit der Bodenseite nach oben zurück in die Form gleiten lassen. Mit der aufbewahrten flüssigen Butter einpinseln und im Ofen weitere 10-15 Minuten backen, bis auch diese Seite goldbraun ist. Die B'stilla aus dem Ofen nehmen und überschüssige Butter ablaufen lassen. Die Pastete wie oben beschrieben aus der Form auf eine grosse Servierplatte stürzen. Mit Küchenkrepp restliches Fett von der Pastete abtupfen und mit Puderzucker bestäuben. Zuletzt die Pastete mit einem Gittermuster aus gemahlenem Zimt verzieren: Robert Carrier Die Kultur der marokkanischen Küche DuMont, 1988 ISBN 3-7701-2263-1    |
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