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B'stilla mit Huhn und Zitronen        français
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  • 26 Warkha-Teigblätter
  • zerlassene Butter
  • 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt
  • Erdnussöl
    Für die Füllung
  • 2 Junghühner, entbeint und geviertelt
  • Innereien der Hühner
  • Salz
  • 5 Esslöffel-Smen (oder Butterschmalz)
  • Puderzucker
  • ½ Teelöffel Safranpulver
  • 4 Esslöffel Zitronensaft
  • 8 Eier, verquirlt
    Für die Chermoula
  • 1 Gemüsezwiebel, fein gehackt
  • 2-4 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • ½ Teelöffel Safranpulver
  • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 2 Esslöffel gehackte, glattblättrige Petersilie
  • 1 Esslöffel gehackte, frische Korianderblätter
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1½ Teelöffel grobkörniges Salz
  • 6 Esslöffel Olivenöl
    Für die Zucker-Mandel-Mischung
  • 350 g Mandeln, abgezogen und gemahlen
  • 6 Esslöffel Puderzucker
  • 4 Esslöffel Orangenblütenwasser
  • 1-2 Teelöffel gemahlener Zimt
    Für die Sauce
  • 4 Esslöffel zerlassene Butter
  • 3 Esslöffel Orangenblütenwasser
    Zum Garnieren
  • Puderzucker
  • gemahlener Zimt

    Einen Tag vor der Zubereitung der B'stilla das Hühnerfleisch und die Innereien mit Salz einreiben. Etwa 1 Stunde ruhen lassen, abspülen und trockentupfen. Hühnchenstücke und Innereien in eine grosse Schüssel legen.

    Alle Zutaten für die Chermoula in einer Schüssel vermischen und das Hühnerfleisch samt Innereien gut damit einreiben. Zum Marinieren mindestens 2 Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

    Für die Zucker-Mandel-Mischung alle Zutaten in einer Schüssel verrühren.

    Am nächsten Tag das Hühnerfleisch, Innereien und Chermoula mit 1 1 Wasser, Smen (oder Butterschmalz) und Puderzucker in einen Schmortopf geben und zugedeckt 20 Minuten sanft kochen lassen. Safran zugeben und weitere 30 Minuten kochen. Das Hühnerfleisch und die Innereien auf eine grosse Platte legen, eventuell noch vorhandene Knochen entfernen. Bei starker Hitze die Sauce bis auf '/s ihres Originalvolumens reduzieren. Zitronensaft und verquirlte Eier zugeben und unter ständigem Rühren stocken lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

    Die B'stilla wie im vorangegangenen Rezept beschrieben aufschichten. Das Hühnerfleisch und die Innereien in die Mitte der B'stilla füllen und mit der gekochten Eiersauce bedecken.

    2 weitere Warkha-Teigblätter über das Hühnerfleisch decken und die restliche Zucker-Mandel-Mischung darauf verteilen. Die restliche Buttersauce dazugeben und alles mit 2 Esslöffeln Puderzucker bestreuen.

    Die Pastete verschliessen, backen und verzieren, wie im vorangegangenen Rezept beschrieben.

    Robert Carrier
    Die Kultur der marokkanischen Küche
    DuMont, 1988
    ISBN 3-7701-2263-1




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