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Die Bar - Kulturgeschichtlicher Streifzug

Regelrechte Wirtshäuser, «Tavernen» genannt, existierten schon vor vielen tausend Jahren. Ebenso lange befassen sich auch die Gesetze mit dem Vertrieb und Ausschank von alkoholischen Getränken. Im Altertum war es den Frauen vorbehalten, den Wirteberuf auszuüben; hie und da taten es auch die Männer, die den untersten Schichten der Bevölkerung angehörten. Waren die damaligen Wirtinnen auch nicht immer moralisch einwandfrei, so ist ihnen doch ein gewisser Anteil an der Fortentwicklung des Gastgewerbes nicht abzusprechen. Die Tavernen des Altertums waren wohl das Primitivste, das man sich vorstellen kann, und das dort verkehrende «Publikum» war alles weniger als fein. Im Laufe der Jahrtausende entwickelten sich aber diese Kneipen zu gutgeführten Gaststätten, aus denen sich wiederum einige für unser Kulturleben unentbehrliche Spezialzweige bildeten. Die Bars können sich nicht eines methusalemischen Alters rühmen, da sie ihren Ursprung in Amerika haben und dieses Land erst entdeckt werden musste, resp. erst mit den «Segnungen» des Feuerwassers vertraut gemacht werden musste. Der eigentliche Ausdruck «Bar», existiert aber immerhin schon mehrere Jahrhunderte; allerdings besteht zwischen den damals als Bar benannten Gaststätten und den heutigen American-Bars ein riesengrosser Unterschied. Zuerst bestand die Bar nur aus einer Theke (Buffet) und einer um diese laufenden Barriere. Diese Barriere oder besser gesagt, dieses Geländer, trennte die Gäste gänzlich von der Theke; man konnte also seine Getränke nicht auf diese stellen. Die Gaste lehnten sich an die Barriere und hielten ihre Glaser in der Hand. Stühle usw. gab es nicht in einer solchen Bar. Man kam schnell herein, trank irgend etwas, plauderte vielleicht oder krakeelte und ging wieder seines Weges. Meistens verkaufte der Wirt ausser alkoholischen Getränken auch noch Tabak, Lebensmittel usw. Die Errichtung dieser Barriere diente dazu, die Kundschaft von der Theke, resp. vom Alkohol und auch vom Wirt fernzuhalten, d. h. sie war eigentlich eine Schutzmassnahme. Wenn man bedenkt, weiche Rowdies damals die Staaten «kolonisierten» und «kultivierten», versteht man diese vorsorgliche Massnahme ohne weiteres. Damals sass das Messer nur lose in der Scheide, und ein paar Meter Abstand war immerhin von Vorteil. Natürlich war eine solche oft nur aus rohen Brettern verfertigte Barriere kein eigentlicher Schutz, denn ein Oberspringen war leicht, aber es gab dem Wirt doch Zeit genug, sich seinerseits auch vorzusehen. Nicht zuletzt war das Geländer aber auch da, um allzu neugierige Gaste von den Waren wegzuhalten. Der Name «Bar» stammt also offensichtlich von dieser Barriere, und die Barriere selbst haben wir heute noch in jeder Bar, allerdings in stark veränderter Form. Die Stangen, die unten und oben am Barbuffet entlanglaufen, sind die Nachfolger dieser Barriere. Heute dienen sie nicht zum Schutze des Wirtes, sondern zum Schutze des Mobiliars. Die obere Stange soll verhüten, dass der Gast sich zu weit über das Buffet lehnt, wodurch er wohl sehr oft Glaser umstossen würde. Unten haben wir die Schutzstange, um den Füssen Halt zu geben und das Buffet zu schonen. Da die Bars in den nordamerikanischen Staaten zuerst aufkamen, ist es leicht erklärlich, warum man immer von einer «American-Bar» spricht, selbst heute noch, wo doch Europa die neue Welt in der Mixologie längst überflügelt hat. In Deutschland setzte sich teilweise auch die Tendenz durch, den Namen «Bar» nicht für alle derartigen Gaststätten zu gebrauchen, und es entstand dadurch das Wort «Diele», hier und da auch «Likörstube» genannt. War ursprünglich für die Taverne nur Wein und Bier das gegebene Ausschankgetränk, so gesellten sich schon verhältnismässig frühzeitig auch Schnäpse und Liköre, also stark berauschende Getränke, hinzu. Man nimmt allgemein an, dass man erstmals im 11. Jahrhundert Branntweine durch Destillation erzeugte. Vorerst galten diese Erzeugnisse noch als kostbare Medizin, daher stammt auch der heute noch verbreitete Name «acqua vitae», also Lebenswasser. Wein wurde zu Weinbrand, also «Cognac» und Most zu «Apple-Brandy» gebrannt. Einige Jahrhunderte später begann man dann Getreide zu brennen, und es entstanden Whisky und Kornschnäpse. Als die ersten Kolonisten in Amerika landeten, brachten sie also schon eine ganz nette Batterie verschiedener Alkoholika mit. Die von ihnen ins Leben gerufenen primitiven Gaststätten wurden natürlich auch «Tavernen» genannt. Getrunken wurde vorerst alles was Alkohol enthielt, und mit grosser Wonne die Getränke der alten Heimat. Da diese ersten Kolonisatoren aus vieler Herren Länder kamen, ergab sich von selbst die kunterbunteste Abwechslung. Als ältestes gemischtes Getränk, das in die Kategorie der sogenannten «American-Drinks» fällt, betrachte ich den «Julep». In einem Kochbuche aus dem Jahre 1540 finde ich ihn bereits erwähnt. Nicht viel jünger dürften der «Toddy» und «Highball» sein. Die anderen Mischungen ergaben sich im Laufe der Zeit. Nicht ganz zweihundert Jahre alt sind die «Flips» und die «Cocktails. Mit der Entstehung grösserer Städte in Amerika und der Entwicklung der Kultur und des Wohlstandes begann die Blütezeit der «American-Bars». Bei Verhängung der Prohibition (1920) standen die Bars der amerikanischen Grossstädte in mancher Beziehung als führend da. In Europa gab es eine eigentliche Cocktail-Invasion während des ersten Weltkrieges, und zwar ausgelöst durch die auf der Seite der Alliierten kämpfenden amerikanischen Soldaten. Wohl kannte man in den Hauptstädten Englands, Frankreichs usw. schon «American-Bars», aber sie bildeten sehr exklusive Gaststätten. Im Jahre 1862 hatte der berühmte amerikanische Barmixer Jerry Thomas erstmals seinen «Bartenders Guide» herausgegeben. Dieser Mixer machte eine Tournee durch Europa und gab Schaustellungen im Mixen. Einige Jahre später erschien ein neuer Stern am Himmel der Mixologie, und zwar Harry Johnson, dessen Handbuch für Bartender tatsächlich zum «Bestseller» aller Zeiten wurde. Dieser tüchtige Fachlehrer und Autor schreibt im Vorwort zu seinem Werke wie folgt: «Seit meiner frühesten Jugend im Hotelgeschäft tätig, habe ich es durch Fleiss und Studium zu den ersten Stellen in den grössten Hotels Amerikas gebracht, sowie alle bedeutenden Länder der Welt bereist, so dass ich von der Pike auf nach einer nunmehr 40jährigen Tätigkeit mit alien Einzelheiten meines Geschäftes dermassen vertraut bin, dass ich mein Buch als vollendetes Werk dem Publikum übergeben kann. Ich habe weder Mühe noch Kosten gescheut, mir Kenntnisse nach jeder Richtung hin anzueignen und solche immer wieder zu erweitern, habe ferner einen reichen Schatz von Erfahrungen zur Seite, welche ich auch im Privatunterricht bereits mit grossem Erfolge verwertete, indem sämtliche meiner Schüler zu den anerkannt besten und ausgezeichnetsten Bartenders dieses Landes gehören. In San Franzisko habe ich mein Geschäft erlernt und war dort mehrere Jahre tätig, ging im Jahre 1868 von Californien fort und gab noch vor meiner Abreise von dort das erste Handbuch für Bartenders heraus, welches schon nach sechs Wochen in einer Auflage von 10'000 Exemplaren vollständig vergriffen war: der beste Beweis, dass das Erscheinen eines derartigen Werkes ein wahres Bedürfnis gewesen ist. Im selben Jahre eröffnete ich in Chicago mit bedeutendem Erfolge das grösste wie auch feinste Etablissement, das Amerika zur damaligen Zeit aufzuweisen hatte. Im darauffolgenden Jahre (1869) erging die Aufforderung an sämtliche Bartenders Amerikas, an einem Turnier teilzunehmen, das in New Orleans ausgefochten werden sollte, wo mir von den Richtern der Titel eines «Champion of Mixing» zuerkannt wurde. Der grosse Brand von Chicago im Jahre 1871 raubte mir mein ganzes Vermögen von 100'000 Dollars, so dass ich gezwungen war, wieder eine Stellung anzunehmen, die ich auch bald in Boston in einem der ersten Hotels fand.» Noch heute mixen wir täglich eine Anzahl der von diesen beiden ersten berühmten Mixern erfundenen Drinks. Natürlich konnten in Europa nicht alle Mischungen den Anklang finden, der ihnen in der Neuen Welt beschieden war. Vor dem letzten Weltkriege erschien in Genf das erste Schweizer Mixbuch, verfasst von C. Beltramo, «Les Boissons américaines». Als ich im Jahre 1929 aus dem Auslande zurückkehrte, besassen wir kein Lehrbuch auf dem Gebiete der Mixologie. Man behalf sich meist mit einem mittelmässigen deutschen Buch oder, sofern man schon mixkundig war, mit dem ausgezeichneten, aber summarisch kurzen «ABC of Mixing», dessen Verfasser, Harry Mc. Elhone, auch mir Lehrmeister war. Im Auftrage der «Union Helvetia», Luzern, gab ich 1931 das erste wirkliche Lehrbuch in unserem Lande heraus. Durch die Einführung der Spezialkurse für Mixen an der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern bekam das Bargewerbe in der Schweiz die eigentliche Grundlage, von der aus eine saubere und gediegene Entwicklung überhaupt erst möglich wurde. Wenn meine Schülerinnen und Schüler heute in den besten Betrieben der Schweiz und auch anderer Länder erfolgreich arbeiten, so ist mir das nicht nur ein Beweis für die Richtigkeit meiner Methode, sondern auch die schönste Genugtuung, auf die ja kein Lehrer und Autor verzichten möchte. Inzwischen habe ich auch ein «Lehrbuch für alkoholfreie Gaststätten» herausgegeben. Unserem Nachwuchs und unseren fortgeschrittenen Fachleuten stehen also in jeder Beziehung ideale Lehrmittel zur Verfügung. Die Bar als Gaststätte Die moderne Bar ist nicht in jedem Lande gleich, sondern sie nimmt jeweilen die Form an, die sich in dem betreffenden Lande am besten durchsetzt. England hat seine einfachen, anspruchslosen Bars, wo hauptsächlich Whisky und Bier getrunken wird. Frankreich ist bekannt wegen seinen zahlreichen billigen Aperitif-Bars, die aber in Paris und an der Riviera durch. einige markante «American-Bars» in den Schatten gestellt werden. In Italien herrscht eine Invasion der Café-Bars, oder wie man sie dort nennt, «Bar-Espresso». Die intimen Tanzbars mit zahlreichen Bardamen und Rundtänzerinnen haben sich in Deutschland sehr gut eingeführt. Eine Stadt ohne eine solche Bar ist heute nicht mehr denkbar. Bei uns in der Schweiz herrscht vorläufig noch die gute. solide «American-Bar», vor. Immerhin zeichnet sich bereits eine Verschiebung ab. Die «Cafe-Bars» schiessen nur so aus dem Boden, und da sie fast alle das Alkoholpatent haben, nimmt die Konkurrenz zu. Aber auch Tanz-Bars kommen langsam auf. Da man aber in der Schweiz weder mit Taxigirls noch mit «Bardamen» arbeitet, nehmen sie eine andere Entwicklung als in den deutschen Grosstädten. (Dem deutschen Leser sei Her erklärt, dass die Damen, welche bei uns hinter der Theke mixen, Barmaids, also weibliche Barkeeper sind und ihren Beruf genau wie Barmänner beherrschen müssen. «Bardamen» hingegen sind wohl eher das, was man vielleicht mit «Gesellschafterin» bezeichnen könnte.) Werfen wir nun noch einen Blick auf die verschiedenen Arten von Bars, wie sie im Auslande geführt werden. Die englische Bar ist nichts weiter als eine Wirtschaft, mit dem einzigen Unterschied, dass hauptsächlich am Bartisch konsumiert wird. Die französische Bar verfügt immer Ober eine grössere Anzahl von Tischen, was sich daraus erklärt, dass jeweilen vor den Hauptmahlzeiten Stossbetrieb entsteht, hervorgerufen durch die Sitte, vor dem Essen einen «Apero» zu nehmen. Die italienischen Bars wiederum leben von der besonderen Vorliebe des Italieners für seinen «Espresso». Man trinkt dort diesen pechschwarzen Kaffee zu Dutzenden von Tässchen, und zwar von morgens früh bis spät in die Nacht. Ausser diesem Kaffee werden noch sehr einfache Mischungen von meist alkoholschwachen Getränken verlangt. Ich möchte hier noch einflechten, dass es natürlich in jedem Lande auch einige wirkliche «American-Bars» gibt, und zwar meistens in grossen Hotels. Sie sind eher für die Fremden von Bedeutung und werden von den Einheimischen kaum besucht; ihre Zahl ist jedoch so gering, dass sie keine Rolle spielen. Die deutschen Tanzbars, die eine Sondersteilung einnehmen, sind in gleicher Aufmachung auch in Osterreich anzutreffen. Um die Existenz solcher Etablissements zu sichern, bedarf es ganz bestimmter wirtschaftlicher und moralischer Voraussetzungen, die noch lange nicht in jedem Lande gegeben sind. Um dem Leser die Sache besser verständlich zu machen, skizziere ich kurz den Betrieb einer solchen internationalen Bar, wie man sie bei uns nicht kennt: Grosstadt zwischen 9 und 10 Uhr abends! Ein Portier in goldbetresster Uniform öffnet die Türen der Bar «Zur Eremitage». Schnell werfen wir einen Blick in das Innere. Wuchtig steht da der Bartisch, also die Theke. In einer Länge von etwa 15 Metern zieht sich dieses dominierende Möbelstück hin. Ringsherum laufen blankpolierte Stangen, und davor stehen 30 hohe Barstühle Spalier. Hinter dem Buffet sehen wir den Barman in weisser Jacke eifrig die letzten Vorbereitungen treffen. Dort stellt er die Bitterflasche hin, hier füllt er einen Becher mit Trinkhalmen auf usw. Eine Anzahl schöner, meist platinblonder junger Frauen in grosser Abendtoilette steht im Raume umher; sie hantieren emsig mit Puderquaste und Lippenstift. Links in der Ecke, schräg gegenüber dem Buffet, sind die Musiker damit beschäftigt, ihre Instrumente auszupacken. Es sind acht junge Herren mit vielleicht doppelt so vie! Instrumenten. Kunstgerecht bauen sie ihre Batterie vor der gläsernen, von unten beleuchteten Tanzfläche auf. Der Tanzboden ist nicht gross, vielleicht 8 x 8 Meter. Gäste sehen wir keine, deswegen verschieben wir unsern Besuch auch auf später. Es ist 2 Uhr nachts. Die Bar ist überfüllt mit Menschen. Hinter dem Buffet wimmelt es geradezu von eleganten Bardamen. Die Beleuchtung ist sehr gedämpft, trotzdem die Musik nicht gerade einen Tango spielt. Wir erwischen noch ein Plätzchen am Bartisch; die kleinen Tische um uns herum sind alle besetzt. Kaum haben wir Platz genommen, so beugt sich schon eine charmante «Bardame» über das Buffet und fragt nach unsern Wünschen. Da unsere Gesellschaft nur aus Herren besteht, entscheiden wir uns für Whisky-Soda. Das blonde Barmädel schreibt die Besteilung in ihr Buch und übergibt den Bon dem Barman, auch Chefmixer genannt. Dieser händigt ihr das Gewünschte aus, und mit einem sehr einladenden Lächeln stellt sie uns den Whisky hin. Dieser Moment entscheidet nun über den weiteren Verlauf des Barbesuches. Dreht sich der Gast nämlich mit mürrischem oder teilnahmslosem Gesicht von der Bar weg, so zieht sich die Bardame diskret zurück, erwidert er aber ihr Lächeln, so fragt sie, ob sie auch etwas trinken darf, und das kann man nun nicht mehr gut abschlagen. Da sie nur Prozente von ihrem Umsatz hat, muss sie halt zusehen, dass etwas «läuft». Ach, diese verführerisch schöne Bardame weiss anregend zu plaudern, sie ist nicht affektiert, sondern gibt sich sogar sehr das sollen heutzutage die Männer am liebsten haben. Bald Weiss sie alles vom Gast und er von ihr, was sie für gut findet. Sofern der Gast sie nicht zum Tanzen auffordert, besorgt sie dies ihrerseits. Dann tanzt man ... Das Orchester ist sehr gut und jeder Musiker dazu noch ein ganz passabler Sänger. Als Neuestes aber haben sie noch eine Refrainsängerin in der Truppe. Diese elegante und hübsche junge Frau singt die Schlager aller Sprachen mit leidlich gutem Akzent. Und wenn nun diese hübsche Sängerin bei supergedämpftem Licht im Flüsterton singt: «Ewig will ich dir gehrören», die Geigen dazu ihre schmelzende Melodie erklingen lassen, dann schaut die Bardame ihrem Partner tief in die Augen. Die Folge davon ist, dass Champagner bestellt wird, denn Champagner ist teuer, ergo gibt es mehr Prozente. Oh, sie verdienen ihr Geld nicht leicht, diese Frauen, und man darf sie nicht verwechseln mit Frauen, deren Liebe käuflich ist. Viele dieser Geschöpfe entstammen guten Familien, die einst vermögend waren, und ihre Schulbildung steht auf einem überraschend hohen Niveau aber so ist das Leben. Es ist klar, dass der Besuch einer solchen Bar sehr teuer werden kann. Nicht nur, weil die Bardame sich bemüht, recht viel zu trinken, nein, es kommen da noch andere Sachen hinzu. Verkäufer und Verkäuferinnen von Blumen und Schokolade kommen vorbei, und die kleine Bardame hat immer auf etwas Lust. Nachher bekommt sie dann noch Hunger, und gewöhnlich sucht sie sich nicht gerade das Billigste aus, eben wegen den Prozenten. Wenn man nicht an dem Bartisch sitzt, also an irgend einem Tischchen im Raume selbst, ergeht es dem Herrenbesuch nicht viel besser. Kaum hat man Platz genommen, so stellt sich schon eine liebenswürdige Dame ein, die im bescheidensten Falle am Tische nebenan Platz nimmt. Beim nächsten Tanz fragt sie schon den Herrn, ob er nicht tanzen will, und dann geht die Geschichte los — siehe oben! Diese Damen sind die sogenannten Rundtänzerinnen (Taxigirls), sie haben ebenfalls Prozente von dem durch sie getätigten Umsatz, sind aber sehr auf «Trinkgelder» angewiesen. Der Betrieb in einer solchen Bar geht so lange, als es Gäste hat, d. h. meistens bis 5 Uhr morgens. Dass die Menschen, die in einer solchen Nachthöhle jahrelang arbeiten müssen, bald erledigt sind, liegt klar auf der Hand. Es ist ein furchtbares Gewerbe, da es nicht nur auf die Vergnügungssucht des Menschen abzielt, sondern an niedrige Instinkte appelliert. Es ist eine Geburt der Krisis. Diese Krisis hat nicht nur teilweise Devalvationen der Währung hervorgerufen, sondern sie hat eine schändliche Inflation der Moral bewirkt. Die materiellen Verluste, die die Welt erlitten hat, sind schliesslich wieder wettzumachen, aber die seelischen Wunden, die dem einzelnen Geschöpfe Gottes geschlagen werden, werden nie verheilen. Es liegt in der Natur des Menschen, dass er zum Platze an der Sonne drängt, und dass bei diesem Gedränge der eine oder andere den richtigen Weg verfehlt, ist werter nicht verwunderlich; wer aber von uns wirft den ersten Stein auf ihn? Der Hauptumsatz in diesen Bars wird also mit Champagner getätigt; sehr selten werden richtige «American-Drinks» verlangt. Es ist alles darauf erpicht, möglichst grosse Zechen zu machen, und um dies zu erleichtern, muss «Stimmung» gemacht werden. Es fehlt daher auch nicht an den nötigen Attraktionen. Immer wieder neue Ideen werden ausgeheckt, immer wieder etwas anderes muss herhalten. Vielfach kann man diese Bars schon Kleinkabaretts nennen. Hat eine Bardame Pech, und kommt sie eine Zeitlang nicht auf den vorgeschriebenen Umsatz, so hat ihre Stunde geschlagen. Sie «zieht» nicht mehr und muss gehen; traurig, sehr traurig, aber wahr. Dass eine solche Bar, die ja immerhin sehr grosse Regiespesen hat, existieren kann, bedingt folgendes: Sie muss in einer grösseren Stadt gelegen sein, die ihr immer wieder neue Kunden zuführen kann. Kein Kunde kann häufig in eine solche Bar kommen, da sie zu teuer ist. Bevorzugt sind Weltstädte mit Industrie oder grossem Handelsgebiet, da diese auch fremde Geschäftsleute anziehen. Die polizeilichen Vorschriften in bezug auf das Gastwirtschaftsgewerbe müssen sehr tolerant sein, vor allem muss die allgemeine Polizeistunde bis mindestens 4 Uhr gehen, aber für die Bars beliebig verlängert werden können. Die wenigsten Leute gehen schnurstracks am Abend in eine solche Bar. Die meisten bekommen erst Lust dazu, wenn die gewöhnlichen Restaurants schliessen, d. h. um die Stunde, in der sich die meisten Wirtschaftsbesucher in gehobener Stimmung befinden. Endlich spielt auch die moralische Verfassung eines Landes eine gewisse Rolle; denn es ist noch lange nicht jedermanns Sache, solche Bars zu frequentieren, und die Beschaffung der für diesen Erwerbszweig nötigen schönen Frauen ist auch nicht überall möglich (Gott sei Dank!). Die oben angeführten Gründe erläutern, warum sich solche Bars in der Schweiz nicht durchsetzen können. In Paris braucht man diese Art Bars nicht, da man dort die zahlreichen Tabarins hat, die im Grunde genommen nach dem gleichen System, vielleicht noch etwas freizügiger, geführt werden. In England scheitert die Durchführung an der strengen Polizeistunde und an verschiedenen alten Gesetzen, die für das Lustbarkeitsgewerbe kein Verständnis zeigen. Italien ist ein Problem für sich. Die «verbotenen» Früchte werden hinter verschlossenen Türen genossen. Ich habe in Rom — der «heiligen» Stadt — Tänzerinnen in einem Kostüm gesehen, das man sonst der Eva andichtet, und zwar das in einem öffentlichen Lokal, einer Art Variété. Harry Schraemli Bar, Cocktails, Drinks und Geschichten Bar (Wikipedia) Berner Beizen Gay Guide Bern (Bars, Treffpunkte)

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