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Marokko Tajine: Markt und Küche in Marokko français |
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Die Tajine zählt zu den typisch marokkanischen Gerichten. Ihr Hauptbestandteil ist Fleisch, in erster Linie Lamm- und Rindfleisch, manchmal auch Geflügel - zumindest in den Wunschvorstellungen der meisten Familien. Denn Fleisch ist relativ teuer in Marokko. Der aktuelle Preis (1997) pro Kilo beläuft sich auf 40-60 Dirham, der Mindestlohn eines einfachen Arbeiters auf unter 30 Dirham am Tag. Zur Tajine gehören ebenso frisches Gemüse der Saison, getrocknete Früchte wie z. B. Äpfel oder Pflaumen oder Zitronen und Oliven.
Da Fleisch im Vergleich zu Obst und Gemüse so teuer ist, hängt die Menge des Fleisches in der Tajine nicht nur von der Grösse der Familie, sondern vor allem vom Geldbeutel ab. So kann es vorkommen dass das Fleisch in der Tajine ganz fehlt und durch Gemüse ersetzt wird. Denn das Angebot an Gemüse ist reichhaltig und preisgünstig - oder besser gesagt, für den normalen Kunden weniger teuer. Dank des milden Klimas gibt es das ganze Jahr über frisches Gemüse. Fleisch und Gemüse werden auf dem Land anlässlich der wöchentlich stattfindenden Märkte, der sogenannten Souks, angeboten. Der Markttag ist ein wichtiges soziales Ereignis. Die Leute aus den umliegenden Ortschaften kommen dann zusammen, um ihre Verkäufe und Einkäufe zu erledigen. Natürlich gehören als wichtige Zutaten neben Fleisch und Gemüse auch Gewürze in die Tajine. Auf jedem Markt gibt es wenigstens einen Gewürzhändler, der die Gewürze unverarbeitet oder fein gemahlen anbietet. Ihre Verwendung hängt von der Art der Tajine ab. In den Städten gibt es zentrale und dezentrale Markthallen, die jeden Tag, auch an Feiertagen, geöffnet sind. Auch hier gibt es zumindest einen Fleischer, einen Gewürz- und zumeist mehrere Obst- und Gemüsehändler. In grösseren Orten wird auch Fisch (samak) angeboten. Es gibt mehr als 30 verschiedene Varianten der Tajine, die alle im gleichnamigen Tontopf geschmort werden. Die häufigsten sind solche, bei denen die folgenden Gemüse die Basis darstellen: Kartoffeln, Buschbohnen mit Tomaten, Weisskohl, Blumenkohl, Kartoffeln mit Möhren, Artischocken mit Erbsen, Dicke Bohnen, Rettich mit Rosinen, Mandeln, Zwiebeln mit Eiern, Reis mit Oliven, getrocknete Pflaumen oder Zucchini. Zur Tajine wird Brot serviert, das oft hausgemacht ist. Kochen ist ausschliesslich Frauensache. Die Tochter hilft der Mutter und lernt so selbst kochen. Im Familienkreis essen Männer, Frauen und Kinder zusammen. Wenn aber Gäste anwesend sind, so sitzen Männer und Frauen in getrennten Räumen jeweils um eine eigene Tajine. Die Kinder sind bis zu einem Alter von etwa zehn Jahren bei den Frauen. Ältere Söhne dürfen zumeist gemeinsam mit den Männern essen. In jedem Fall bekommen die Gäste die besten Stücke Fleisch, Hühnchen oder Fisch gereicht. Imane Thami Alami Quelle: Marokko verstehen - Sympathie Magazin Nr.14 ©1992/1997 by Studienkreis für Tourismus und Entwicklung e.V. Kartoffel-Tajine (4-6 Personen): Die Zutaten: 1-1,5 kg Fleisch, 1 Prise Salz, 1/2 Teelöffel Safran, 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 Glas Olivenöl, 1 grosse Zwiebel, 2 Tomaten, 1-1,5 kg Kartoffel, 50 g eingelegte Oliven, die Schale von 1 eingelegten Zitrone. Das in Würfel geschnittene Fleisch mit Salz, Safran und Pfeffer in Olivenöl anbraten. In Ringe geschnittene Zwiebeln, geschälte Tomaten und gehackte Petersilie dazugeben. Das Ganze umrühren, so dass sich die Zutaten mit dem Fleisch vermischen, und auf kleiner Flamme gar kochen. Mit soviel Wasser ablöschen, dass die Kartoffeln, die der Länge nach viergeteilt werden, darin garwerden können. Mit Kümmel würzen. Die Schale eingelegter Zitronen und eingelegte Oliven werden je nach Geschmack hinzugefügt. Nach einigen Minuten, wenn die Sosse eingedickt ist, kann die Tajine heiss serviert werden. Man serviert die Tajine in einer runden Form, in die zuerst das Fleisch, darüber das Gemüse und zuletzt die Sosse gegossen werden. Tajine mit Artischocken und Erbsen (4-6 Personen): Die Zutaten: 1-1,5 kg Fleisch, 2 kg Artischocken (frische Ware), 1-1,5 kg Erbsen, 1 TL Ingwer, 1 Knoblauchzehe, Salz, weitere Gewürze nach Geschmack. Das Fleisch wird zubereitet wie bei der Kartoffel-Tajine. Zusätzlich würzt man mit Ingwer und einer kleingedrückten Knoblauchzehe. Von den Artischocken werden nur die Böden verwendet, die man in Essigwasser gibt, damit sie nicht dunkel werden. Wenn das Fleisch nahezu gar ist, fügt man die frisch geschälten Erbsen und nach und nach Wasser hinzu. Ganz zum Schluss kommen die Artischockenböden dazu, die nur einige Minuten zum Garen benötigen. Dann wird die Tajine heiss serviert. Generell bilden folgende Gewürze die Grundlage einer Tajine: echter Safran schwarzer Pfeffer (arab.: lbsar) Ingwer (Skinjbir) Zimt (Kerfa) Kreuzkümmel (Kamoun) süsser Paprika (Felfla) oder scharfer Paprika (Felfla hara)  |
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